Будова Анна Владимировна, ведущий инженер отдела детского и диетического питания
п. Измайлово, д. 22, Ленинский р-н, Московская обл., 142718
Anna V. Budova, leading engineer, Department of children's and dietary nutrition
22, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, 142718
Урубков Сергей Александрович, кандидат техн. наук, старший научный сотрудник отдела детского и диетического питания
п. Измайлово, д. 22, Ленинский р-н, Московская обл., 142718
Sergey A. Urubkov, PhD in Engineering, senior researcher, Department of children's and dietary nutrition
22, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, 142718
Смирнов Станислав Олегович, кандидат техн. наук, зам. директора по научной работе
п. Измайлово, д. 22, Ленинский р-н, Московская обл., 142718
Stanislav O. Smirnov, PhD in Engineering, Deputy Director
22, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, 142718
При разработке продуктов питания для детей наряду с сбалансированностью состава по макро- и микронутриентам, наличию биологически активных минорных компонентов большую роль играют показатели переваривания, всасывания и усвоения пищевых веществ. Таким показателем является гликемический индекс (ГИ), а также величина его фактического воздействия с учетом порции продукта и содержания в ней углеводов – гликемическая нагрузка (ГН). Цель исследования – изучение химического состава безглютеновых зерновых батончиков «Морковный» и «Ягодный», разработанных на основе экспандированного зерна, и определение значений ГИ и ГН. Для исследования химического состава использовали стандартные методы, для оценки ГИ и ГН – расчетную методику, учитывающую содержание основных пищевых веществ в продукте, а также их способность влиять на значения ГИ. Установлено, что в исследуемых батончиках содержание белка в среднем составляет 5,4 г/100 г продукта, пищевых волокон – от 10,2 до 11,9 г/100 г, преимущественно растворимых – до 86,3 %. Углеводы в основном представлены крахмалом – в среднем 65,9 % от общего содержания. Содержание моно- и дисахаридов в среднем составило 17,5 %, из них 50,5 % представлены глюкозой. Исследуемые батончики имели средние значения ГИ (63 и 64) и ГН порции массой 30 г (13,6 и 14,3) несмотря на то, что в их составе на экспандированное зерно приходится до 62 %, а на крахмальную патоку до 39,6 %. Вероятно, это связано с наличием в рецептуре источников белков и пищевых волокон, которые снижают степень усвоения углеводов, что учитывается в использованной методике расчета ГИ и ГН. Таким образом, полученные данные указывают на то, что безглютеновые зерновые батончики на основе экспандированного зерна, предназначенные для детского питания в качестве безопасного перекуса, способны достаточно быстро и относительно надолго насытить организм и восстановить запасы энергии. Дополнение обязательной маркировки значениями ГИ и ГН позволит потребителю более осознано подходить к выбору пищевых продуктов, что особенно актуально для детей с пищевыми ограничениями.
When developing food products for children, along with the balanced composition in terms of macro- and micronutrients, the presence of biologically active minor components, a large role is played by the indicators of digestion, absorption and assimilation of nutrients. Glycemic index (GI), as well as glycemic load (GL), which represents the value of GI actual impact taking into account the portion of the product and the content of carbohydrates in it are such indicators. The aim of the study is to study the chemical composition of the gluten-free cereal bars “Morkovnyj” and “Yagodnyj” developed on the basis of expanded grain as well as to determine the GI and GL values. Standard methods were used to study the chemical composition, and a calculation method was used to assess the GI and GL, taking into account the content of essential nutrients in the product, as well as their ability to influence the GI values. It has been established that the protein content in the studied bars averages 5.4 g/100 g of product, and the dietary fiber content ranges from 10.2 g/100 g to 11.9 g/100 g, mainly represented by soluble dietary fiber, which accounts for up to 86.3 %. Carbohydrates are mainly represented by starch - an average of 65.9 % of the total content. The content of mono- and disaccharides averages 17.5 %, of which 50.5 % is glucose. Average glycemic index values of the developed bars are 63 and 64, average glycemic load values of a 30 g portion are 13.6 and 14.3, respectively, despite the fact that in their composition expanded grain accounts up to 62 %, and starch syrup up to 39.6 %. This is probably due to the presence of protein and dietary fiber sources in the recipe, which reduce the degree of absorption of carbohydrates, which is taken into account in the used method of calculating GI and GL. Thus, the obtained data indicate that the gluten-free cereal bars based on expanded grain for children nutrition, intended as a safe snack, are capable of sating the body quickly and for a relatively long time and restoring energy reserves. Adding mandatory labeling with GI and GN values will allow consumers to take a more informed approach to choosing food products, which is especially important for children with dietary restrictions.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.