agronaukaАграрная наука Евро-Северо-ВостокаAgricultural Science Euro-North-East2072-90812500-1396FARC North-East10.30766/2072-9081.2026.27.1.95-106agronauka-2384Research ArticleОРИГИНАЛЬНЫЕ СТАТЬИ: ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИОRIGINAL SCIENTIFIC ARTICLES: STORAGE AND PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTIONАнализ реологических свойств сортов озимой мягкой пшеницыAnalysis of rheological properties of common winter wheat cultivarshttps://orcid.org/0009-0000-0742-316XКозелецЯ. О.KozeletsY. O.

Козелец Яна Олеговна, младший научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Yana O. Kozelets, junior researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

ya.o.kozelets@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0000-3796-4821ШестопаловИ. О.ShestopalovI. O.

Шестопалов Игорь Олегович, кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Igor O. Shestopalov, PhD in Agricultural Science, senior researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

zemledel2006@yandex.ruhttps://orcid.org/0009-0004-1284-606XАкиншинаО. В.AkinshinaO. V.

Акиншина Ольга Владимировна, кандидат биол. наук, научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Olga V. Akinshina, PhD in Biological Science, researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

zemledel2006@yandex.ruhttps://orcid.org/0009-0004-9642-1535ШестопаловГ. И.ShestopalovG. I.

Шестопалов Георгий Игоревич, младший научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Georgy I. Shestopalov, junior researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

zemledel2006@yandex.ruhttps://orcid.org/0009-0009-7276-7060ВолодинД. В.VolodinD. V.

Володин Дмитрий Владимирович, младший научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Dmitry V. Volodin, junior researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

zemledel2006@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1899-3536ШестопаловаН. Н.ShestopalovaN. N.

Шестопалова Наталья Николаевна, кандидат с.-х. наук, доцент 

ул. Победы, д. 85, г. Белгород, 308015

Natalia N. Shestopalova, PhD in Agricultural Science, associate professor 

85 Pobedy St., Belgorod, 308015

Info@bsuedu.ruhttps://orcid.org/0009-0009-7311-8679БондаренкоЛ. С.BondarenkoL. S.

Бондаренко Людмила Сергеевна, кандидат биол. наук, старший научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Lyudmila S. Bondarenko, PhD in Biological Science, senior researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

zemledel2006@yandex.ruhttps://orcid.org/0009-0003-3550-5498ПетренкоА. В.PetrenkoA. V.

Петренко Александр Владимирович, научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Alexander V. Petrenko, researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

zemledel2006@yandex.ruhttps://orcid.org/0009-0008-0050-7625АщеуловаА. П.AscheulovaA. P.

Ащеулова Анна Павловна, младший научный сотрудник 

ул. Октябрьская, д. 58, г. Белгород, 308001

Anna P. Ashcheulova, junior researcher 

58 Oktyabrskaya st., Belgorod, 308001

zemledel2006@yandex.ruФГБНУ «Белгородский федеральный аграрный научный центр Российской академии наук»РоссияBelgorod Federal Agricultural Research Centre Russian Academy of SciencesRussian FederationФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»РоссияBelgorod National Research UniversityRussian Federation20260603202627195106Copyright © Козелец Я.О., Шестопалов И.О., Акиншина О.В., Шестопалов Г.И., Володин Д.В., Шестопалова Н.Н., Бондаренко Л.С., Петренко А.В., Ащеулова А.П., 20262026Козелец Я.О., Шестопалов И.О., Акиншина О.В., Шестопалов Г.И., Володин Д.В., Шестопалова Н.Н., Бондаренко Л.С., Петренко А.В., Ащеулова А.П.Kozelets Y.O., Shestopalov I.O., Akinshina O.V., Shestopalov G.I., Volodin D.V., Shestopalova N.N., Bondarenko L.S., Petrenko A.V., Ascheulova A.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.agronauka-sv.ru/jour/article/view/2384

В работе представлено количественное измерение и вариабельность шести нетрадиционных показателей качества зерна 10 сортов озимой мягкой пшеницы урожая 2021-2022 гг., полученных в ходе испытаний с использованием теста в политермальном режиме протокола Chopin+ на приборе Миксолаб. Результаты исследования показали, что более низкие температуры и дефицит осадков в июле 2022 г. (44,0 мм при норме 69,0 мм) привели к достоверному (p<0,05) увеличению средней вязкости теста до 5,9 балла против 4,2 балла в 2021 году, а также к существенному снижению амилолитической активности (с 4,4 до 1,0 балла) и уровня ретроградации крахмала (с 5,6 до 3,3 балла), что отражает прямую зависимость этих показателей от гидротермического режима в критический период налива зерна. Статистический анализ данных, проведенный методом дисперсионного анализа с использованием программы NIRSMAIN, позволил выявить различия в реологических свойствах теста в зависимости от сорта пшеницы и условий вегетации. Исследованы реологические свойства теста, такие как водопоглотительная способность (ВПС), стабильность теста при замесе, вязкость, активность амилазы и ретроградация крахмала. Показано, что отдельные сорта, такие как Сирена, Везёлка, Корочанка и Лариса, обладают высокими показателями ВПС и стабильности теста, что делает их перспективными для использования в качестве улучшителей в смесях с менее качественными сортами пшеницы. Особое внимание уделено оценке реологических свойств теста в различных температурных диапазонах, что позволяет выявить наилучшую пригодность сортов для конкретных этапов технологической обработки. Сорта Альмера и Ариадна демонстрируют высокую устойчивость к черствению благодаря значительным показателям ретроградации крахмала. Характеристики различных сортов пшеницы проявляются в их технологических свойствах. Заречная и Альмера обладают высоким индексом глютена. Данный факт указывает на улучшение таких параметров белковой структуры, как эластичность и стабильность. Ольшанка проявляет низкий крутящий момент в точке С5, что свидетельствует о склонности к ускоренному черствению. Сорта Синтетик и Сирена показали низкие значения крутящего момента в точке С2, указывающие на потенциальные ограничения для достижения максимального объема хлеба. Полученные результаты позволяют рекомендовать сорта Сирена, Везёлка, Корочанка и Лариса в качестве эффективных улучшителей для смесей благодаря оптимальному сочетанию водопоглощения и стабильности теста, а Альмеру и Ариадну – как наиболее перспективные для производства продукции с пролонгированным сроком хранения.

The paper presents the quantitative measurement and variability of six non-traditional grain quality indicators of 10 cultivars of common winter wheat harvested in 2021-2022, obtained during tests using the Chopin+ protocol in the polythermal mode on the Mixolab device. The results of the study showed that lower temperatures and a lack of precipitation in July 2022 (44.0 mm with a norm of 69.0 mm) led to a significant (p<0.05) increase in the average viscosity of the dough to 5.9 points versus 4.2 points in 2021, as well as a significant decrease in amylolytic activity (from 4.4 to 1.0 points) and the level of starch retrogradation (from 5.6 to 3.3 points), which reflects the direct dependence of these indicators on the hydrothermal regime during the critical period of grain filling. Statistical analysis of the data using the NIRSMAIN program and the method of variance analysis revealed differences in the rheological properties of the dough depending on the wheat cultivar and growing conditions. Rheological properties of the dough, such as water absorption capacity (WAC), dough stability during kneading, viscosity, amylase activity and starch retrogradation, were investigated. It has been shown that some cultivars, such as ‘Sirena’, ‘Vezelka’, ‘Korochanka’ and ‘Larisa’, have high indicators of water absorption capacity and dough stability, which makes them promising for use as improvers in mixtures with lower quality wheat cultivars. Particular attention is paid to the assessment of the rheological properties of the dough in different temperature ranges, which makes it possible to identify the best suitability of varieties for specific stages of technological processing. ‘Almera’ and ‘Ariadna’ cultivars demonstrate high resistance to staling due to significant starch retrogradation. The characteristics of different wheat cultivars are manifested in their technological properties. ‘Zarechnaya’ and ‘Almera’ have a high gluten index. This fact indicates an improvement in the protein structure's parameters, such as elasticity and stability. ‘Olshanka’ exhibits a low torque at C5, indicating a tendency towards accelerated hardening. The ‘Sintetik’ and ‘Sirena’ cultivars showed low torque values at C2 point, indicating potential limitations in achieving maximum bread volume. The obtained results make it possible to recommend the ‘Sirena’, ‘Vezelka’, ‘Korochanka’, and ‘Larisa’ cultivars as effective improvers for mixtures due to their optimal combination of water absorption and dough stability, and ‘Almera’ and ‘Ariadna’ as the most promising cultivars for the production of products with extended shelf life.

Triticum aestivum L.состояние и поведение тестаметеорологические условиякачество шротаМиксолабTriticum aestivum L.dough condition and behaviormeteorological conditionsthe quality of mealMixolabработа выполнена при поддержке Минобрнауки РФ в рамках Государственного задания ФГБНУ «Белгородский федеральный аграрный научный центр Российской академии наук» (тема № FGNF-2022-0001).the research was carried out under the support of the Ministry of Science and Higher Education of the Russian Federation within the state assignment of the Belgorod Federal Agricultural Research Centre Russian Academy of Sciences (theme No. FGNF-2022-0001).ReferencesКалабина Т. С., Елисеев С. Л., Яркова Н. Н. Урожайность, технологические показатели качества зерна и хлебопекарные свойства муки озимой пшеницы. Пермский аграрный вестник. 2020;(4(32)):41–49. DOI: https://doi.org/10.47737/2307-2873_2020_32_41 EDN: AVXPDFKalabina T. S., Eliseev S. L., Yarkova N. N. Yield capacity, technological parameters of grain quality and baking properties of winter wheat flour. Permsky agrarny vestnik = Perm Agrarian Journal. 2020;(4(32)):41–49. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.47737/2307-2873_2020_32_41Хмелева Е. В., Королев Д. Н., Мингалеева З. Ш., Маслов А. В. Оценка технологического достоинства для хлебопекарной отрасли нового сорта зерна пшеницы Синева. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2024;(1(84)):67–75. DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2023-84-1-67-75 EDN: KCHIQNKhmeleva E. V., Korolev D. N., Mingaleeva Z. Sh., Maslov A. V. Assessment of technological advantages for the bakery industry of a new grade of wheat grain Sineva. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnikh pishchevikh produktov. 2024;(1(84)):67–75. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2023-84-1-67-75Хмелева Е. В., Кандроков Р. Х., Сидоренко В. С., Королев Д. Н., Хмелев И. А. Оценка мукомольных свойств перспективных сортов озимой пшеницы селекции ФНЦ зернобобовых и крупяных культур. Зернобобовые и крупяные культуры. 2025;(2(54)):125–132. DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2025-2-125-132 EDN: VZPSDCKhmeleva E. V., Kandrokov R. Kh., Sidorenko V. S., Korolev D. N., Khmelev I. A. Evaluation of flourmilling properties of promising winter wheat varieties breeding by Federal Scientific Center of Legumes and Groat Crops. Zernobobovie i krupyanie kulturi = Legumes and Groat Crops. 2025;(2(54)):125–132. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2025-2-125-132Мальцева Л. Т., Филиппова Е. А., Банникова Н. Ю., Ефимова А. Г., Пушкарева О. В. Селекция озимой пшеницы в условиях Зауралья. Вестник НГАУ (Новосибирский государственный аграрный университет). 2025;(3(76)):117–126.Режим доступа: https://vestngau.elpub.ru/jour/article/view/2650 EDN: PPLUWUMaltseva L. T., Filippova E. A., Bannikova N. Y., Yefimova A. G., Pushkareva O. V. Breeding of winter wheat for the conditions of the Trans-Urals. Vestnik NGAU (Novosibirsky gosudarstvenny agrarny universitet) = Bulletin of NSAU (Novosibirsk State Agrarian University). 2025;(3):117–126. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.31677/2072-6724-2025-76-3-117-126Оганян Л. Р., Ерошенко Ф. В. Влияние агротехнических приемов на урожайность и качество зерна различных сортов озимой пшеницы. Сельскохозяйственный журнал. 2025;(4(18)):57–67. DOI: https://doi.org/10.48612/FARC/2687-1254/006.4.18.2025 EDN: UZPOKOOganyan L. R., Eroshenko F. V. Effect of agricultural practices on the yield and grain quality of various winter wheat varieties. Selskokhozyaystvenny zhurnal. 2025;(4(18)):57–67. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.48612/FARC/2687-1254/006.4.18.2025Сухоруков А. А., Бугакова Н. Э. Адаптивный потенциал сортов пшеницы мягкой озимой по реологическим и хлебопекарным свойствам теста и качеству хлеба в Среднем Поволжье. Достижения науки и техники АПК. 2022;36(10):28–32. DOI: https://doi.org/10.53859/02352451_2022_36_10_28 EDN: UUOISASukhorukov A. A., Bugakova N. E. Adaptive potential of soft winter wheat varieties in terms of rheological and baking properties of dough and quality of bread in the Middle Volga region. Dostizheniya nauki i tekhniki APK = Achievements of Science and Technology of AICis. 2022;36(10):28–32. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.53859/02352451_2022_36_10_28Моисеенко А. Г., Мартиросян В. В., Тюрина О. Е., Костюченко М. Н. Повышение микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023;(2-3(392)):18–24. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.3 EDN: ORUQQDMoiseenko A. G., Martirosyan V. V., Tyurina O. E., Kostyuchenko M. N. Improving the microbiological safety of multigrain bakery products. Izvestiya visshikh uchebnikh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya = Izvestiya vuzov. Food Technology. 2023;(2-3(392)):18–24. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.3Крадецкая О. О., Чилимова И. В., Дашкевич С. М., Утебаев М. У., Каиржанов Е. К. Взаимосвязь цветовых различий муки и зерна с зольностью и силой муки различных сортов мягкой пшеницы. Вестник науки Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина. 2022;2-1(113):24–34. DOI: https://doi.org/10.51452/kazatu.2022.2(113).951 EDN: MBVZSYKradetskaya O. O., Chilimova I. V., Dashkevich S. M., Utebaev M. U., Kairzhanov E. K. Еhe relationship of the color differences of flour and grain with the ash content and flour strength of soft wheat various varieties. Vestnik nauki Kazakhskogo agrotekhnicheskogo universiteta im. S. Seyfullina = Herald of Science of S Seifullin Kazakh Agro Technical Research University. 2022;2-1(113):24–34. (In Kazakhstan). DOI: https://doi.org/10.51452/kazatu.2022.2(113).951Marjanović-Balaban Ž., Cvjetković V. G., Grujić R. Gliadin proteins from wheat flour: the optimal determination conditions by ELISA. Foods and Raw Materials. 2021;9(2):364–370. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-364-370Marjanović-Balaban Ž., Cvjetković V. G., Grujić R. Gliadin proteins from wheat flour: the optimal determination conditions by ELISA. Foods and Raw Materials. 2021;9(2):364–370. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-364-370Никонорова Ю. Ю., Волкова А. В., Макушин А. Н. Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки. Вестник КрасГАУ. 2021;(4(169)):155–160. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-155-160 EDN: KLZUDUNikonorova Yu. Yu., Volkova A. V., Makushin A. N. Study rheologic properties of the test and bread made from a mixture of premium wheat flour and sorghum flour. Vestnik KraSGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2021;(4(169)):155–160. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-155-160Hoang T. N., Kopecký M., Konvalina P. Winter wheat mixtures influence grain rheological and mixolab quality. Journal of Applied Life Sciences and Environment. 2022;LIV(4):417–428. DOI: https://doi.org/10.46909/journalalse-2021-036Hoang T. N., Kopecký M., Konvalina P. Winter wheat mixtures influence grain rheological and mixolab quality. Journal of Applied Life Sciences and Environment. 2022;LIV(4):417–428. DOI: https://doi.org/10.46909/journalalse-2021-036Лящева С. В., Кулеватова Т. Б., Злобина Л. Н., Сергеева А. И. Оценка параметров экологической адаптивности озимой мягкой пшеницы по индексам реологических свойств теста и урожайности. Зернобобовые и крупяные культуры. 2024;(2(50)):102–109. DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2024-2-102-109 EDN: RUPFUZLyashcheva S. V., Kulevatova T. B., Zlobina L. N., Sergeeva A. I. Assessment of the parameters of ecological adaptability of winter soft wheat according to the indices of rheological properties of the dough and yield. Zernobobovie i krupyanie kulturi = Legumes and Groat Crops. 2024;(2(50)):102–109. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2024-2-102-109Кравченко Н. С., Марченко Д. М., Некрасова О. А., Алты-Садых Ю. Н. Изучение реологических и физических свойств теста сортов озимой пшеницы. Зерновое хозяйство России. 2021;(6):45–52. DOI: https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-78-6-45-52 EDN: HFOOIQKravchenko N. S., Marchenko D. M., Nekrasova О. А., Alty-Sadykh Yu. N. The study of rheological and physical dough properties of the winter wheat varieties. Zernovoe khozyaystvo Rossii = Grain Economy of Russia. 2021;(6):45–52. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-78-6-45-52Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г. Методы определения качества клейковины и оценки реологических свойств твердой пшеницы (обзор). Достижения науки и техники АПК. 2023;37(11):29–37. DOI: https://doi.org/10.53859/02352451_2023_37_11_29 EDN: GHZBGDMalchikov P. N., Myasnikova M. G. Methods for determining gluten quality and assessing the rheological properties of durum wheat (review). Dostizheniya nauki i tekhniki APK = Achievements of Science and Technology of AICis. 2023;37(11):29–37. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.53859/02352451_2023_37_11_29Мелешкина Е. П., Коломиец С. Н., Жильцова Н. С., Бундина О. И. Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):155–162. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-155-162 EDN: AMNYBRMeleshkina E. P., Kolomiets S. N., Zhiltsova N. S., Bundina O. I. Modern assessment of bakery properties of Russian wheat. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernikh technology = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(1):155–162. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-155-162Коба В. П., Коренькова О. О. Погодные условия и динамика урожайности зерновых культур в Крыму. Наука Юга России. 2021;17(4):53–60. DOI: https://doi.org/10.7868/S25000640210406 EDN: XUKJVKKoba V. P., Korenkova O. O. Weather conditions and dynamics of grain crops in Crimea. Nauka Yuga Rossii = Science in the South Russia. 2021;17(4):53–60. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.7868/S25000640210406Дубинкина Е. А., Беляев Н. Н. Потенциал сортов озимой мягкой пшеницы в условиях Центрального Черноземья. Зернобобовые и крупяные культуры. 2021;(1(37)):105–111. DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2021-1-105-111 EDN: ZLQXRBDubinkina E. A., Belyaev N. N. Potential of winter soft wheat varieties in the Central Chernozem region. Zernobobovie i krupyanie kulturi = Legumes and Groat Crops. 2021;(1(37)):105–111. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2021-1-105-111Хрипунов А. И., Годунова Е. И., Тарадина Д. А., Общия Е. Н. Формирование урожая и качества зерна озимой пшеницы по полупару в различных условиях увлажнения и питания. Сельскохозяйственный журнал. 2025;(1(18)):69–80. DOI: https://doi.org/10.48612/FARC/2687-1254/006.1.18.2025 EDN: WVHRNYKhripunov A. I., Godunova E. I., Taradina D. A., Obshchiya E. N. Formation of the yield and grain quality of winter wheat in semifallow land in different conditions of moistening and nutrition. Selskokhozyaystvenny zhurnal. 2025;(1(18)):69–80. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.48612/FARC/2687-1254/006.1.18.2025Bartalné-Berceli M., Izsó E., Gergely S., Salgó A. Effects of special additives in wheat dough system measured by Mixolab technique. Czech Journal of Food Sciences. 2021;39(6):460–468. DOI: https://doi.org/10.17221/228/2020-CJFSBartalné-Berceli M., Izsó E., Gergely S., Salgó A. Effects of special additives in wheat dough system measured by Mixolab technique. Czech Journal of Food Sciences. 2021;39(6):460–468. DOI: https://doi.org/10.17221/228/2020-CJFSНецветаев В. П. Роль наследственности и среды в формировании некоторых количественных признаков озимой мягкой пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2025;(1):62–71. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=82111820 EDN: SBUFXQNetsvetaev V. P. The role of heredity and environment in the formation of some quantitative traits in common wheat. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Khimiya. Biologiya. Farmatsiya = Proceedings of Voronezh State University. Series: Chemistry. Biology. Pharmacy. 2025;(1):62–71. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=82111820

The authors declare that there are no conflicts of interest present.