В статье рассмотрена возможность использования пектинов из коры хвойных пород деревьев для изготовления фруктовых и овощных консервов (желе, джемов и нектаров с мякотью) в качестве биологической добавки, улучшающей консистенцию продукта. Пектиновые вещества благодаря своим уникальным свойствам находят в современных условиях широкое применение и могут быть использованы как добавка при производстве пищевых продуктов. В пищевой промышленности особое значение имеют такие свойства пектиновых веществ, как гелеобразующая, структурообразующая и загущающая способности, что очень важно при создании пищевых продуктов с определенными структурными характеристиками. Изготовлены экспериментальные образцы фруктовых джемов с внесением различного количества пектина с целью загущения продукта (0,3, 0,5, 0,8, 1, 0%). При сенсорном анализе этих джемов наилучшую характеристику получили образцы, в которые был добавлен пектин из коры ели в количестве 1,0%. Исследована возможность использования пектинов из коры ели и лиственницы в качестве гелеобразователей при изготовлении желе. Разработаны композиционные смеси, по которым изготовлены три варианта образцов желе с пектинами: №1 - контрольный с яблочным пектином; №2 - с пектином из коры ели; № 3 - с пектином из коры лиственницы Установлено, что по органолептическим характеристикам образец № 2 отличается от контрольного незначительно. Образец №3 получил неудовлетворительные оценки по всем органолептическим показателям. Для подтверждения структурообразующей способности пектина из коры ели изготовлены образцы нектаров с мякотью с добавлением пектина из коры ели. Установлена целесообразность использования данного пектина в количестве 0,9%.
The article deals with the possibility of utilization of pectins from the bark of coniferous tree species for the manufacture of fruit and vegetable canned goods (jelly, jam and nectars with pulp) as biological additives that improve product consistency. Due to their unique properties, pectin substances are widely used in modern conditions and can be used as an additive in the production of food products. In the food industry, of particular importance are such properties of pectin substances as gelling, structure-forming and thickening abilities, which is very important when creating food products with certain structural characteristics. Experimental samples of fruit jams with the introduction of different amounts of pectin to thicken the product (0.3%, 0.5%, 0.8%, 1.0%) were put out. During the sensor analysis of these jams the best characteristics were obtained by samples, into which pectin from the bark of spruce in an amount of 1.0% was added. The possibility of using pectins from the bark of spruce and larch as gelling agents in the manufacture of jelly was investigated. Composite mixtures which produced three versions of the jelly images with pectin were developed: No.1 - control with apple pectin; No. 2 - with pectin from the spruce bark; No. 3 - with pectin from the larch bark. It has been established that the organoleptic characteristics of the sample No.2 differ from the control sample slightly. Sample No. 3 has received non-satisfactory rating in all organoleptic parameters. To confirm the structure-forming ability of pectin from spruce bark, the samples of nectars with pulp with addition of pectin from spruce bark are manufactured. The expediency of using this pectin is 0.9%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.