agronaukaАграрная наука Евро-Северо-ВостокаAgricultural Science Euro-North-East2072-90812500-1396FARC North-East10.30766/2072-9081.2019.20.4.334-342agronauka-365Research ArticleОРИГИНАЛЬНЫЕ СТАТЬИ: ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИОRIGINAL SCIENTIFIC ARTICLES: STORAGE AND PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTIONРасширение ассортимента пряничных изделий функциональной направленностиExpansion of assortment of functional gingerbread productshttps://orcid.org/0000-0001-8015-9342ЛаптеваН. К.LaptevaN. K.

кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лаборатории озимой ржи

PhD in Agricultural Sciences, senior researcher, the Laboratory of winter rye

priemnaya@fanc-sv.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9960-4490МитькиныхЛ. В.MitkinykhL. V.

инженер-технолог, младший научный сотрудник лаборатории озимой ржи

process engineer, research assistant, the Laboratory of winter rye

priemnaya@fanc-sv.ruФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого»РоссияFederal Agricultural Research Center of the North-East named N.V. RudnitskyRussian Federation201929082019204334342Copyright © Лаптева Н.К., Митькиных Л.В., 20192019Лаптева Н.К., Митькиных Л.В.Lapteva N.K., Mitkinykh L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.agronauka-sv.ru/jour/article/view/365

С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для здорового питания в 2017-2018 годах разработаны документации на новые пряничные изделия повышенной пищевой ценности: коврижка с черносливом и пряники «Забава», «Фантазия», «Вдохновение». Пищевая ценность новых пряничных изделий определяется содержанием в них муки ржаной обдирной, масла подсолнечного, чернослива, кураги, какао-порошка, которые обогащают изделия многими необходимыми для организма человека микронутриентами: пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Коврижка с черносливом по содержанию пищевых волокон (3,6%), витамина Е (2,9 мг%) и витамина В1 (0,11 мг%) превосходит производственный аналог (пряники «Тульские») соответственно в 2,25; 4,1 и 1,37 раза. Минеральных веществ (К, Р, Са, Mg, Fe) в коврижке по сравнению с контролем содержится больше соответственно в 2,0; 1,3; 1,4; 2,4; 1,4 раза. Энергетическая ценность коврижки с черносливом ниже производственного аналога (пряники «Тульские») на 8,8%. В 100 г коврижки с черносливом и пряников «Забава», «Фантазия», «Вдохновение» содержится от 2,9 до 4,0 г полиненасыщенной линолевой кислоты, что обеспечивает минимальную потребность организма человека в день. Пряники «Забава», «Фантазия», «Вдохновение» превосходят производственный аналог (пряники «Фестивальные»): по содержанию минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe) в сумме – соответственно на 46,4; 98,4; 45,0%; пищевых волокон – в 1,7-2,2 раза; витамина Е – в 1,9-2,0 раза. Новые пряничные изделия являются функциональными: содержат 26,4…36,4% среднесуточной потребности человека в ПНЖК и 29,0…37,0% – витамина Е. Пряники «Забава» и «Фантазия» содержат соответственно 17,0; 20,0% среднесуточной потребности пищевых волокон и 15,7% – железа.

In order to expand the range of flour confectionary for healthy nutrition, documentation on new gingerbread products with increased food value was developed in 2017-2018. They are Prune gingerbread (kovrizhka) and gingerbread (pryanik) "Zabava", "Fantaziya", "Vdokhnovenie". The nutrition value of new gingerbread products is defined by the content of medium rye flour, sunflower oil, prunes, dried apricots, cocoa powder which enrich the products with many micronutrients necessary for a human body such as food fibers, mineral substances, vitamins, polyunsaturated fatty acids (PUFA). Prune gingerbread exceeds the production analog (Tula gingerbread) in the content of food fibers (3.6%), vitamin E (2.9 mg%) and vitamin B1 (0.11 mg%) by 2.25; 4.1 and 1.37 times, respectively. It also has more mineral substances (K, P, Ca, Mg, Fe) in comparison with the control - 2.0; 1.3; 1.4; 2.4; 1.4 times, respectively. Energy value of Prune gingerbread is 8.8% lower than that of the production analog (Tula gingerbread). In 100 grams of Prune gingerbread and gingerbreads "Zabava", "Fantaziya", "Vdokhnovenie" there are from 2.9 to 4.0 g of polyunsaturated linoleic acid that satisfy the minimum body need a day. Gingerbreads "Zabava", "Fantaziya", "Vdokhnovenie" exceed the production analog (gingerbreads “Festivalnye”) in the content of mineral substances (K, Ca, Mg, P, Fe) in total – by 46.4; 98.4; 45.0%, respectively; in food fibers – by 1.7-2.2 times; in vitamin E – by 1.9-2.0 times. New gingerbread products are functional as they contain 26.4-36.4% of average daily body need in PUFA and 29.0-37.0% of vitamin E. Gingerbreads 'Zabava' and 'Fantaziya' contain respectively 17.0 and 20.0% of average daily body need in food fibers and 15.7% – in iron.

мучные кондитерские изделиямука ржаная хлебопекарнаяпищевая ценностьбиологическая и энергетическая ценностьflour confectioneryrye baking flournutrition valuebiological and energy valueРабота выполнена в рамках Государственного задания ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока (тема № АААА-А16-116021950068-1)The research was carried out within the state assignment of the Federal Agricultural Research Center of the North-East named N.V. Rudnitsky (theme АААА-А16-116021950068-1)ReferencesЦыганова Т. Б., Миневич И. Э., Зубцов В. А., Осипова Л. Л. Перспективы использования семян льна и льняной муки. Хлебопечение России. 2014;(4):18-19. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=21853020Tsyganova T. B., Minevich I. E., Zubtsov V. A., Osipova L. L. Perspektivy ispol'zovaniya semyan l'na i l'nyanoy muki. [Prospects of use of linen seeds and linen flour]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia. 2014;(4):18-19. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=21853020Чубенко Н. Т., Костюченко М. Н., Киндра Н. А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий. Хлебопечение России. 2012;(3):4-6. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=17849269Chubenko N. T., Kostyuchenko M. N., Kindra N. A. Voprosy osvoeniya proizvodstva funktsional'nykh khlebobulochnykh izdeliy. [Problems of development of production of functional bakery products]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia. 2012;(3):4-6. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=17849269Никитин И. А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: материалы научн.-практ. конф. с междунар. участием. Отв. ред. М. Н. Костюченко. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С. 84-87. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=26777153Nikitin I. A. Teoreticheskie aspekty tekhnologii effektivnoy funktsional'nosti pishchevykh produktov. [Theoretical aspects of technology of foodstuff effective functionality]. Usilenie konkurentnogo poten-tsiala pishchevykh predpriyatiy putem razvitiya effektivnykh biotekhnologiy: materialy nauchn.-prakt. konf. s mezhdunar. uchastiem. [Strengthening of competitive capacity of food enterprises by development of effective biotechnologies: Proceedings of scientific and practical Conference with international participation]. Otv. red. M.N. Kostyuchenko. Moscow: Izdatel'skiy kompleks «Buki vedi», 2016. pp.84-87. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=26777153Шевченко И. А. Функциональное питание. Здоровое питание. 2012;(2):10.Shevchenko I. A. Funktsional'noe pitanie. [Functional diet]. Zdorovoe pitanie. 2012;(2):10. (In Russ.).Тимофеев В. «Полисом-Ф» – натуральный продукт. Хлебопечение России. 2014;(5):21. Режим доступа: https://elibrary.ru/contents.asp?id=34041866Timofeev V. «Polisom-F» – natural'nyy produkt. [«Polisom-F» – a natural product]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia. 2014;(5):21. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/contents.asp?id=34041866Коровина Е. С., Никитин И. А., Кулаков В. Г., Пыресева А. И. Разработка рецептуры печенья «Бенефит» с витаминным комплексом Веторон-Е на основе амарантовой муки. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: материалы научн.-практ. конф. с междунар. участием. Отв. ред. М. Н. Костюченко. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С.57-60.Korovina E. S., Nikitin I. A., Kulakov V. G., Pyreseva A. I. Razrabotka retseptury pechen'ya «Benefit» s vitaminnym kompleksom Vetoron-E na osnove amarantovoy muki. [Development of a compounding of the Benefit cookies with the vitamin Vetoron-E complex on the basis of amaranth flour]. Usilenie konkurentnogo potentsiala pishchevykh predpriyatiy putem razvitiya effektivnykh biotekhnologiy: materialy nauchn.-prakt. konf. s mezhdunar. uchastiem. [Strengthening of competitive capacity of food enterprises by development of effective biotechnologies: Proceedings of scientific and practical Conference with international participation]. Otv. red. M.N. Kostyuchenko. Moscow: Izdatel'skiy kompleks «Buki vedi», 2016. pp.57-60.Кузнецова Л. И., Сурмач Э. М. Применение заквасок и заварок в технологии кексов из ржаной муки. Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов: сб. научн. тр. М., 2014. С.252-257. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=21734237Kuznetsova L. I., Surmach E. M. Primenenie zakvasok i zavarok v tekhnologii keksov iz rzhanoy muki. [Use of ferments and tea leaves in technology of cakes from rye flour]. Perspektivnye fermentnye preparaty i biotekhnologicheskie protsessy v tekhnologiyakh produktov pitaniya i kormov: sb. nauchn. tr. [Perspective fermental medicines and biotechnological processes in technologies of food and forages. Collection of scientific articles]. Moscow, 2014. pp.252-257. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=21734237Сурмач Э. М., Кузнецова Л. И. Повышение пищевой ценности кексов. Хлебопечение России. 2014;(1):25-28. Режим доступа: https://elibrary.ru/contents.asp?id=33936865Surmach E. M., Kuznetsova L. I. Povyshenie pishchevoy tsennosti keksov. [Increase in nutrition value of cakes]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia. 2014;(1):25-28. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/contents.asp?id=33936865Кузнецова Л. И., Сурмач Э. М. Использование ржаной муки в технологии кексов. Известия вузов. Пищевая технология. 2014;(1):60-61. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=25062900Kuznetsova L. I., Surmach E. M. Ispol'zovanie rzhanoy muki v tekh-nologii keksov. [Use of rye flour in technology of cakes]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya = Food Technology. 2014;(1):60-61. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=25062900Лаптева Н. К. Использование ржаного сырья в производстве мучных кондитерских изделий для создания продуктов функциональной направленности. Кондитерское производство. 2017;(3):11-14. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=29757961Lapteva N. K. Ispol'zovanie rzhanogo syr'ya v proizvodstve muchnykh konditerskikh izdeliy dlya sozdaniya produktov funktsional'noy napravlennosti. [Use of rye raw materials in production of flour confectionery for creation of products of functional orientation]. Konditerskoe proizvodstvo = Confectionery manufacture. 2017;(3):11-14. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=29757961Jonsson K., Andersson R., Knudsen K. E. B., Hallmans G., Hanhineva K., Katina K., Kolehmainen M., Kyr C., Langton M., Nordlund E., Nygaard Lærke H., Olsen A., Poutanen K., Tjønneland A., Landberg R.. Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology. 2018;79:78-87. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.018Jonsson K., Andersson R., Knudsen K. E. B., Hallmans G., Hanhineva K., Katina K., Kolehmainen M., Kyr C., Langton M., Nordlund E., Nygaard Lærke H., Olsen A., Poutanen K., Tjønneland A., Landberg R.. Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology. 2018;79:78-87. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.018Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Плотникова И. В., Шевякова Т. А., Шестакова К. И., Бородкина М. Н. Использование порошка какаовеллы в производстве шоколадных кексов. Хлебопродукты. 2013;(6):35-37. Режим доступа: https://elibrary.ru/contents.asp?id=33844283Magomedov G. O., Oleynikova A. Ya., Plotnikova I. V., Shevyakova T. A., Shestakova K. I., Borodkina M. N. Ispol'zovanie poroshka kakaovelly v proizvodstve shokoladnykh keksov. [Kakaovella powder use in production of chocolate cakes]. Khleboprodukty. 2013;(6):35-37. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/contents.asp?id=33844283Летяго Ю. А., Панкова А. В. Использование кураги в хлебобулочных изделиях. Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения. Тюмень: ГАУ Северного Зауралья, 2016. С. 77-78. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=26393500Letyago Yu. A., Pankova A. V. Ispol'zovanie kuragi v khlebobulochnykh izdeliyakh. [Use of dried apricots in bakery products]. Aktual'nye voprosy nauki i khozyaystva: novye vyzovy i resheniya. [Topical issues of science and economy: new challenges and solutions].Tyumen': GAU Severnogo Zaural'ya, 2016. pp. 77-78. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=26393500Усубалиева А. М., Сартова К. А., Осконбаева Ж. А., Элеманова Р. Ш., Тынарбекова М. Т. Исследование сушеного абрикоса, выращенного в Кыргызской республике. Проблемы современной науки и образования. 2017;(15 (97)):27-30. Режим доступа: https://ipi1.ru/images/PDF/2017/97/PMSE-15-97Usubalieva A. M., Sartova K. A., Oskonbaeva Zh. A., Elemanova R. Sh., Tynarbekova M. T. Issledovanie sushenogo abrikosa, vyrashchennogo v Kyrgyzskoy respublike. [Research of the dried apricot which is grown up in the Kyrgyz republic]. Problemy sovremennoy nauki i obrazovaniya = Modern problems of science and education. 2017;(15 (97)):27-30. (In Russ.). URL: https://ipi1.ru/images/PDF/2017/97/PMSE-15-97

The authors declare that there are no conflicts of interest present.