agronaukaАграрная наука Евро-Северо-ВостокаAgricultural Science Euro-North-East2072-90812500-1396FARC North-East10.30766/2072-9081.2020.21.3.293-300agronauka-552Research ArticleОРИГИНАЛЬНЫЕ СТАТЬИ. ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИSTORAGE AND PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTIONХлеб ржано-пшеничный «Знатный»: пищевая ценностьMixed rye-wheat bread «Znatny»: nutritional valuehttps://orcid.org/0000-0001-8015-9342ЛаптеваН. К.LaptevaN. K.

Лаптева Нина Кузьминична, кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лаборатории озимой ржи

ул. Ленина, д. 166а, г. Киров, 610007

Nina K. Lapteva, PhD in Agricultural Science, senior researcher, the Laboratory of winter rye

Lenin St., 166a, Kirov, 610007

priemnaya@fanc-sv.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9960-4490МитькиныхЛ. В.MitkinykhL. V.

Митькиных Лидия Викторовна, инженер-технолог, младший научный сотрудник лаборатории озимой ржи

ул. Ленина, д. 166а, г. Киров, 610007

Lidiya V. Mitkinykh, process engineer, research assistant, the Laboratory of winter rye

Lenin St., 166a, Kirov, 610007

priemnaya@fanc-sv.ruФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого»РоссияFederal Agricultural Research Center of the North-East named N.V. RudnitskyRussian Federation202020062020213293300Copyright © Лаптева Н.К., Митькиных Л.В., 20202020Лаптева Н.К., Митькиных Л.В.Lapteva N.K., Mitkinykh L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.agronauka-sv.ru/jour/article/view/552

С целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания в 2019 году разработана документация на хлеб ржано-пшеничный «Знатный» повышенной биологической и пищевой ценности. Содержание пищевых веществ, степень удовлетворения потребности человека в дефицитных веществах и энергетическую ценность продукта рассчитывали на основе сведений, приведенных в справочной литературе. Внесение настоя из смеси семян льна и других масличных семян в тесто при его замесе привело к улучшению реологических свойств последнего и повысило органолептические показатели хлеба. Функциональные свойства хлеба ржано-пшеничного «Знатный» определяются содержанием в нем муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, масла подсолнечного, семян льна, кунжута, ядра семян подсолнечника, которые обогащают изделие многими необходимыми для организма человека макро- и микронутриентами: пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Хлеб ржано-пшеничный «Знатный», благодаря наличию в рецептуре масличных семян и масла подсолнечного, отличается повышенным содержанием ПНЖК (2,6 г), которые необходимы, прежде всего, для нормального выполнения функций организма человека. Хлеб «Знатный» по содержанию витаминов Е, В1 и В2 превосходит производственный аналог – хлеб ржано-пшеничный «Здоровье» на 31,8, 13,8 и 11,1 % соответственно; пищевых волокон (7,0 г/100 г) – на 4,5 %. Минеральных веществ (К, Са, Мg, Fе) в хлебе ржано-пшеничном «Знатный» в сравнении с производственным аналогом содержится больше на 3,9; 63,4; 22,6; 4,0 % соответственно. При употреблении 100 г хлеба ржано-пшеничного «Знатный» удовлетворяется более 23,6 % среднесуточной физиологической потребности человека в полиненасыщенных жирных кислотах; 23,3 % – пищевых волокнах ; 16, 2% – магнии; 18,9 % – железе; 29,0 % – витамине Е; 22,0 % – витамине В1

In order to expand the range of bakery products for healthy nutrition, documentation on mixed rye-wheat bread «Znatny» with increased biological and nutritional value was developed in 2019. The content of nutrients, the degree of satisfying human need in deficient substances, and product energy value were calculated on the basis of information provided by reference books. Adding the extract of flax and other oil-bearing seeds into the dough while mixing resulted in improvement of rheological properties of the dough and organoleptic parame ters of the bread. Functional characteristics of mixed ryewheat bread “ Znatny” are evaluated according to the content of medium rye flour, light wheat flour, sunflower oil, flax seeds, sesame seeds, and sunseed kernels that enrich the product with a lot of macro- and micronutrients necessary for human body, such as food fibers, mineral substances, vitamins, polyunsaturated fatty acids (PUFA). Due to oil-bearing seeds and sunflower oil on the list of the ingredients mixed rye-wheat bread “Znatny” is characterized by a higher content of PUFA (2.6g), which are necessary, first of all, for proper functioning of the human body. Mixed rye-wheat bread “ Znatny” exceeds the production analog mixed rye-wheat bread “ Zdorovje” in the content of vitamins E, B1 and B2 by 31.8, 13.8 и 11.1 %, respectively; in the content of food fibers (7,0 г/100 г) by 4.5%. The content of mineral substances (К, Са, Мg, Fе) in mixed rye-wheat bread “ Znatny” compared to the production analog is higher by 3.9, 63.4, 22.6, 4.0 %, respectively. In 100 g of mixed rye-wheat bread "Znatny" there are 23.6 % of average daily physiological human need in polyunsaturated fatty acids, 23.3% of food fibers, 16.2% of magnesium, 18.9% of Iron, 29% of Vitamin E, 22% of Vitamin B1

хлебобулочные изделиямука ржанаясолод ржанойсемена льнакунжутамасло подсолнечноепищевая ценностьbakery productsrye baking flourrye maltflax seedssesame seedssunflower oilnutrition valueРабота выполнена в рамках Государственного задания ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н. В. Рудницкого» Северо-Востока (тема № АААА-А19-119042290135-7).The research was carried out within the state assignment of Federal Agricultural Research Center of the North-East named N. V. Rudnitsky (theme No. АААА-А19-119042290135-7).ReferencesДубцов Г. Г. Перспективы производства продуктов для здорового питания. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018;(9-10):44-50. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=36414219Dubtsov G. G. Perspektivy proizvodstva produktov dlya zdorovogo pitaniya. [Prospects for the production of healthy nutrition products]. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. 2018;(9-10):44-50. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=36414219Шкотова Т. В., Осташевская Ю. А. Разработка технологии ржано-полбяного слоеного изделия. Вопросы питания. 2016;85(S2):222.Shkotova T. V., Ostashevskaya Yu. A. Razrabotka tekhnologii rzhano-polbyanogo sloenogo izdeliya. [Development of technology for rye-spelt puff products]. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2016;85(S2):222. (In Russ.).Тутельян В. А., Смирнова Е. А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. Под. ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева. М.: ДеЛи плюс, 2014. С. 10-24.Tutel'yana V. A., Smirnova E. A. Rol' pishchevykh mikroingredientov v sozdanii sovremennykh produktov pitaniya. Pishchevye ingredienty v sozdanii sovremennykh produktov pitaniya. [The role of food micro-ingredients in the creation of modern food products. Food ingredients in the creation of modern food]. Pod. red. V. A. Tutel'yana, A. P. Nechaeva. Moscow: DeLi plyus, 2014. pp. 10-24.Никитин И. А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: мат-лы научно-практ. конф. с международным участием. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С. 84-87.Nikitin I. A. Teoreticheskie aspekty tekhnologii effektivnoy funktsional'nosti pishchevykh produktov. [Theoretical aspects of the technology of foodstuff effective functionality]. Usilenie konkurentnogo potentsiala pishchevykh predpriyatiy putem razvitiya effektivnykh biotekhnologiy: mat-ly nauchno-prakt. konf. s mezhdunarodnym uchastiem. [Strengthening the competitive potential of food enterprises through the development of effective biotechnologies: Proceedings of scientific and practical Conference with international participation]. Moscow: Izdatel'skiy kompleks «Buki vedi», 2016. pp.84-87.Расширение ассортимента хлебопекарной и кондитерской продукции для здорового питания. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018;(9-10(178)):58-61. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=36414222Rasshirenie assortimenta khlebopekarnoy i konditerskoy produktsii dlya zdorovogo pitaniya. [Expanding the range of bakery and confectionery products for a healthy diet]. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. 2018;(9-10(178)):58-61. (In Russ.). URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=36414222Jonsson K., Andersson R., Knudsen K. E. B., Hallmans G., Hanhineva K., Katina K., Kolehmainen M., Kyr C., Langton M., Nordlund E., Laerke H. N., Olsen A., Poutanen K., Tjønneland A., Landberg R. Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology, Volume. 2018;79:78-87. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.018Jonsson K., Andersson R., Knudsen K. E. B., Hallmans G., Hanhineva K., Katina K., Kolehmainen M., Kyr C., Langton M., Nordlund E., Laerke H. N., Olsen A., Poutanen K., Tjønneland A., Landberg R. Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology, Volume. 2018;79:78-87. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.018Кузнецова Л. И. Ржаной хлеб – развитие технологий и ассортимента. Хлебопечение России. 2015;(2):18-19.Kuznetsova L. I. Rzhanoy khleb – razvitie tekhnologiy i assortimenta. [Rye Bread - Development of Technologies and Range]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia. 2015;(2):18-19. (In Russ.).Лаптева Н. К., Митькиных Л. В. Пищевая и биологическая ценность новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2018;(5(66)):69-74. DOI: https://doi.org/10.30766/2072-9081.2018.66.5.69-74Lapteva N. K., Mit'kinykh L. V. Pishchevaya i biologicheskaya tsennost' novykh khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy. [Nutritional and biological value of new bakery and flour confectionery products]. Agrarnaya nauka Evro-Severo-Vostoka = Agricultural Science Euro-North-East. 2018;(5(66)):69-74. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.30766/2072-9081.2018.66.5.69-74Sterniewska S., Slowik E., Cacak-Pietzak G., Romankiewicz D., Szafrańska A., Dziki D. Prediction of rue flour baking guality based on parameters of swelling curve. European Food Research and Technology. 2018;244: 989-997. URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-017-3014-zSterniewska S., Slowik E., Cacak-Pietzak G., Romankiewicz D., Szafrańska A., Dziki D. Prediction of rue flour baking guality based on parameters of swelling curve. European Food Research and Technology. 2018;244: 989-997. URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-017-3014-zDrakos A., Andrioti-Petropoulou L., Evageliou V., Mandala I. Physical and textural properties of biscuits containing jet milled rye and barley flour. Food Sci Technol. 2019;56:367-375. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3497-zDrakos A., Andrioti-Petropoulou L., Evageliou V., Mandala I. Physical and textural properties of biscuits containing jet milled rye and barley flour. Food Sci Technol. 2019;56:367-375. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3497-zТипсина Н. Н., Матюшев В. В., Бочарова Л. В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба. Вестник КрасГАУ. 2018;(4):169-174. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=35423868Tipsina N. N., Matyushev V. V., Bocharova L. V. Ispol'zovanie l'nyanoy muki v proizvodstve pshenichnorzhanykh sortov khleba. [Using flax flour in the production of wheat and rye sorts of bread]. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2018;(4):169-174. (In Russ.). URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=35423868Бойцова Т. М., Назарова О. М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Хлебопечение России. 2015;(3):24-26.Boytsova T. M., Nazarova O. M. Nastoy semeni l'na v tekhnologii proizvodstva rzhano-pshenichnogo khleba. [Infusion of Flax Seed in the Production Technology of Rye-Wheat Bread]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia. 2015;(3):24-26. (In Russ.).Карасева Е. Н. Применение семян льна при производстве хлеба. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: сб. мат-лов научно-практ. конф. с международным участием. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С. 54-56.Karaseva E. N. Primenenie semyan l'na pri proizvodstve khleba. [The use of flax seeds in the production of bread]. Usilenie konkurentnogo potentsiala pishchevykh predpriyatiy putem razvitiya effektivnykh biotekhnologiy: sb. mat-lov nauchno-prakt. konf. s mezhdunarodnym uchastiem. [Strengthening the competitive potential of food enterprises through the development of effective biotechnology: Collection of materials of scientific and practical Conference with international participation]. Moscow: Izdatel'skiy kompleks «Buki vedi», 2016. pp. 54-56.Мартинчик А. Н. Пищевая ценность семян кунжута. Вопросы питания. 2011;80(3):41-43.Martinchik A. N. Pishchevaya tsennost' semyan kunzhuta. [Nutritional value of sesame seeds]. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2011;80(3):41-43. (In Russ.).Наумова Н. Л., Бурмистрова О. М., Бурмистров Е. А., Савостина Т. В., Черниязова Э. А. Применение кунжутной муки в рецептуре хлеба «Славянский». Дальневосточный аграрный вестник. 2018;(3(47)):95-102. DOI: https://doi.org/10.24411/1999-6837-2018-13063Naumova N. L., Burmistrova O. M., Burmistrov E. A., Savostina T. V., Cherniyazova E. A. Primenenie kunzhutnoy muki v retsepture khleba «Slavyanskiy». [Application of sesame flourin the recipe of «Slavyansky»]. Dal'nevostochnyy agrarnyy vestnik = Far Eastern Agrarian Herald. 2018;(3(47)):95-102. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/1999-6837-2018-13063

The authors declare that there are no conflicts of interest present.