Пацюк Любовь Карповна, ведущий научный сотрудник лаборатории технологии консервирования
ул. Школьная, д.78, г. Видное, Московская область, 142703
Lyubov K. Patsyuk, leading researcher, the Laboratory of Canning Technology
st. Shkolnaya, 78, Vidnoe, Moscow region, 142703
Федосенко Татьяна Васильевна, научный сотрудник лаборатории технологии консервирования
ул. Школьная, д.78, г. Видное, Московская область, 142703
Tatiana V. Fedosenko, researcher, the Laboratory of Canning Technology
st. Shkolnaya, 78, Vidnoe, Moscow region, 142703
Кондратенко Владимир Владимирович, кандидат техн. наук, доцент, зам. директора по научной работе
ул. Школьная, д.78, г. Видное, Московская область, 142703
Vladimir V. Kondratenko, PhD in Engineering, associate professor, Deputy Director for Research
st. Shkolnaya, 78, Vidnoe, Moscow region, 142703
Лукьяненко Мария Викторовна, кандидат техн. наук, ведущий научный сотрудник лаборатории технологии консервирования
ул. Школьная, д.78, г. Видное, Московская область, 142703
Maria V. Lukyanenko, PhD in Engineering, leading researcher, the Laboratory of Canning Technology
st. Shkolnaya, 78, Vidnoe, Moscow region, 142703
При разработке продуктов питания, обладающих новыми свойствами, с применением инновационных технологий важным является получение данных о физико-химических, теплофизических и структурномеханических свойствах обрабатываемых пищевых сред. Так, одной из ключевых составляющих при подборе режима коллапсирующей ультразвуковой кавитации является поверхностное натяжение растительных пюре. В работе представлены данные исследования (2020 год) по влиянию температуры на коэффициент поверхностного натяжения фруктового пюре разной вязкости. Объектами исследований выбраны алычовое, грушевое и яблочное пюре, объединённые в ряд по вязкости. Коэффициент поверхностного натяжения определяли сталагмометрическим методом, для чего пюре предварительно центрифугировали. Измерения проводили при температурах 25 и 35 °С. Установлено, что при равных условиях центрифугирования доля супернатанта у грушевого пюре заметно выше – 77,37 % к массе пюре по сравнению с алычовым (67,20 %) и яблочным (52,75 %). Этот факт может объясняться наличием в первом каменистых клеток, образующих несжимаемый осадок, позволяющий в большей степени разделить дисперсную фазу (осадок) и дисперсионную среду (супернатант). Установлено, что коэффициент поверхностного натяжения фруктовых пюре, несмотря на незначительное отличие, уменьшается с увеличением температуры. Анализ крутизны наклона кривой, характеризующей влияние температуры на коэффициент поверхностного натяжения, показал, что стабилизация температуры при технологической обработке в большей степени потребуется для грушевого пюре.
When developing food products with new properties using innovative technologies, it is important to obtain data on the physicochemical, thermal-physical and structural-mechanical properties of the processed food media. So, one of the key components in the selection of the mode of collapsing ultrasonic cavitation is the surface tension of vegetable purees. The paper presents research data (2020) on the effect of temperature on the surface tension coefficient of fruit puree of different viscosity. The objects of research are cherry plum, pear and apple puree, combined in a row by viscosity. The surface tension coefficient was determined by the stalagmometric method, for which the puree was preliminarily centrifuged. The measurements were carried out at temperatures of 25 and 35 °С. It was found that, under equal conditions of centrifugation of puree, the proportion of supernatant in pear puree is noticeably higher – 77.37 % to the weight of puree in comparison with cherry plum puree (67.20 %) and apple puree (52.75 %). This fact can be explained by the presence of stony cells in the former which form an incompressible sediment, which allows a greater separation of the dispersed phase (sediment) and the dispersion medium (supernatant). It was found that the coefficient of surface tension of fruit purees, despite the slight difference, decreases with increasing temperature. Analysis of the steepness of the slope of the curve characterizing the effect of temperature on the surface tension coefficient showed that temperature stabilization during technological processing is more required for pear puree.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.