кандидат техн. наук, зав. отделом, ведущий научный сотрудник
г. о. Люберцы, д. п. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
PhD in Engineering, leading researcher, Head of the Department
Lyubertsy, Kraskovo, Moscow region, 140051, Russian Federation
зав. лабораторией технологии переработки картофеля, старший научный сотрудник
г. о. Люберцы, д. п. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Head of the Laboratory of Potato Processing Technology, senior researcher
Lyubertsy, Kraskovo, Moscow region, 140051, Russian Federation
доктор техн. наук, профессор, ведущий научный сотрудник,
г. о. Люберцы, д. п. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
DSc in Engineering, professor, leading researcher
Lyubertsy, Kraskovo, Moscow region, 140051, Russian Federation
младший научный сотрудник
г. о. Люберцы, д. п. Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
junior researcher
Lyubertsy, Kraskovo, Moscow region, 140051, Russian Federation
младший научный сотрудник
г. о. Люберцы, д. п. Красково, Московская обл., 140051,Российская Федерация
junior researcher
Lyubertsy, Kraskovo, Moscow region, 140051, Russian Federation
В статье дан обзор современного состояния исследований в области требования к качеству картофеля для переработки его на картофелепродукты. Отмечено, что качество картофеля с белой мякотью определяется массовой долей: сухого вещества (СВ) – более 20 %; редуцирующих сахаров – 0,2-0,5 %; гликоалкалоидов – не более 200 мг/кг; крахмала – не менее 16 %. Для картофеля с пигментированной мякотью, кроме перечисленных показателей, необходимо учитывать массовую долю антоцианов (более 0,5 %), которые являются эффективными антиоксидантами. В работе приведены данные по изменению содержания гликоалкалоидов в клубнях картофеля с пигментированной мякотью в зависимости от вида переработки. Цель экспериментального исследования – анализ качественных показателей образцов картофеля отечественной селекции с белой и пигментированной мякотью для определения целесообразности их переработки на картофелепродукты и дальнейшего использования в качестве исходного материала для селекции. Объекты исследования: 21 сорт картофеля с белой мякотью и 8 сортов с пигментированной. В результате оценки целесообразности использования картофеля на переработку из 21 сорта картофеля с белой мякотью выявлены 7, которые можно рекомендовать для производства картофелепродуктов (Камелот, Фрителла, Рубин, Триумф, Ария, Изюминка и Мираж). Показано, что программа Statistica 12 может применяться для оценки качества картофеля по показателям его пригодности для переработки на картофелепродукты. Определено, что массовая доля гликоалкалоидов в картофельном клубне является важной характеристикой сорта для использования его в производстве картофелепродуктов и в качестве столового картофеля. Установлены корреляционные зависимости: между СВ картофеля и массовой долей гликоалкалоидов (r = 0,47) и между массовой долей редуцирующих сахаров и массовой долей гликоалкалоидов (r = 0,37). Возрастание массовой доли этих соединений нежелательно, в связи с чем при выборе сортов для переработки и в качестве исходного материала для селекции необходимо контролировать их концентрации. В результате оценки 8 экспериментальных образцов картофеля с пигментированной мякотью выявлен образец, который можно порекомендовать для производства картофелепродуктов (ВНИИКХ-1), и два образца, рекомендованных в качестве исходного материала для селекции столовых сортов с высокой массовой долей антоцианов (ВНИИКХ-4 и Индиго).
The article provides an overview of the current state of research in the field of requirements for the quality of potatoes for processing them into potato products. It is noted that the quality of potatoes with white pulp is determined by the mass fraction of: dry matter over 20 %; reducing sugars 0.2-0.5 %, glycoalkaloids no more than 200 mg/kg; starch not less than 16 %. For potatoes with pigmented pulp in addition to these indicators it is necessary to take into account the mass fraction of anthocyanins (over 0.5 %), which are effective antioxidants. The review presents the information on changes in the content of glycoalkaloids in potato tubers with pigmented pulp depending on the type of processing. The objective of experimental research is to analyze the qualitative indicators of native potato varieties with white and pigmented pulp to determine the practicability of their processing into potato products and further using as a starting material for selection. As research objects were selected 21 potato varieties with white pulp and 8 potato varieties with pigmented (colored) pulp. As a result of evaluation of the feasibility of using potatoes with white pulp 7 varieties out of 21 varieties of potatoes can be recommended for the production of potato products (Kamelot, Fritella, Rubin, Triumf, Ariya, Izyuminka, Mirazh). It is shown that the program «Statistica 12» can be used to assess the quality of potatoes on indicators of their suitability for processing into potato products. It was determined that the mass fraction of glycoalkaloids in the potato tuber is an important characteristic of the variety for its using in the production of potato products and as a table potato. Correlations between the mass fraction of potato dry matter and the mass fraction of glycoalkaloids (r = 0.47) and between the mass fraction of reducing sugars and the mass fraction of glycoalkaloids (r = 0.37) were established. The increasing in the mass fraction of these compounds is unwanted, and therefore, it is necessary to control their concentrations for choosing varieties for processing and as a starting material for the selection. Based on the analysis of the results of the evaluation of 8 experimental samples of potatoes with pigmented pulp, one sample was selected to be recommended for processing into potato products (VNIIKX-1), and two samples can be recommended as a starting material for the selection of table varieties with a high anthocyanin mass fraction (VNIIKX-4 and Indigo).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.