Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности

Аннотация

В ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» проводятся исследования по разработке научно-технических документаций на новые мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности. Для расширения ассортимента таких изделий большое внимание уделяется использованию ржаного сырья (ржаной муки и солода) для частичной или полной замены пшеничной муки. Это связано с тем, что рожь имеет самую низкую калорийность зерна и продуктов его переработки среди всех зерновых культур и при этом содержит значительно больше минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон. В составе белка ржи - больше незаменимых аминокислот, чем в пшенице. Для обогащения изделий в новых рецептурах используется сырье и других зерновых, а также масличных культур. В числе новых разработок - научно-техническая документация на кекс «Осенний», рулеты бисквитные «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье трех наименований «Дебют», «Стимул» и «Трио». Новые мучные кондитерские изделия отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 23,1.155,6%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 1,8.20,8%) энергетической ценностью. Кекс «Осенний», рулеты «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье «Трио» отличаются повышенным содержанием важных для здоровья человека полиненасыщенных жирных кислот. В кексе «Осенний» их содержится 3,16 г/100 г, тогда как в аналоге, имеющемся в производстве (кекс «Спортивный») содержание полиненасыщенных жирных кислот вдвое ниже -1,53 г/100 г. Использование ржаного сырья в производстве новых мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, снизит стоимость сырья для их производства, уменьшит энергетический потенциал рациона, что важно для правильного, здорового типа питания современного человека.