Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности

В ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» проводятся исследования по разработке научно-технических документаций на новые мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности. Для расширения ассортимента таких изделий большое внимание уделяется использованию ржаного сырья (ржаной муки и солода) для частичной или полной замены пшеничной муки. Это связано с тем, что рожь имеет самую низкую калорийность зерна и продуктов его переработки среди всех зерновых культур и при этом содержит значительно больше минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон. В составе белка ржи - больше незаменимых аминокислот, чем в пшенице. Для обогащения изделий в новых рецептурах используется сырье и других зерновых, а также масличных культур. В числе новых разработок - научно-техническая документация на кекс «Осенний», рулеты бисквитные «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье трех наименований «Дебют», «Стимул» и «Трио». Новые мучные кондитерские изделия отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 23,1.155,6%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 1,8.20,8%) энергетической ценностью. Кекс «Осенний», рулеты «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье «Трио» отличаются повышенным содержанием важных для здоровья человека полиненасыщенных жирных кислот. В кексе «Осенний» их содержится 3,16 г/100 г, тогда как в аналоге, имеющемся в производстве (кекс «Спортивный») содержание полиненасыщенных жирных кислот вдвое ниже -1,53 г/100 г. Использование ржаного сырья в производстве новых мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, снизит стоимость сырья для их производства, уменьшит энергетический потенциал рациона, что важно для правильного, здорового типа питания современного человека.

мучные кондитерские изделия, ржаная мука, ржаной солод, пищевая ценность

1. Савенкова Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 7. С. 6-8.

2. Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 4-6.

3. Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 20-23.

4. Шапошников И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Хлебопечение России. 2010. № 1. С. 12-14.

5. Чубенко Н.Т. Мучные кондитерские изделия в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2015. № 1. С. 44.

6. Сурмач Э.М., Кузнецова Л.И. Повышение пищевой ценности кексов // Хлебопечение России. 2014. № 1. С. 25-28.

7. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Использование ржаной муки в технологии кексов // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 1 С. 60-61.

8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

9. Казанская Л.Н. Что есть хлеб? СПб.: Береста, 2004. 146 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с