Выделение и идентификация бактерий рода Alicyclohacillus в яблочном концентрированном соке отечественного производства

В статье представлены результаты исследований по определению бактерий рода Alicyclobacillus в яблочных концентрированных соках, произведенных на перерабатывающих предприятиях Южного Федерального округа Российской Федерации. Микроорганизмы рода Alicyclobacillus представляют собой кислотоустойчивые термофильные, спорообразующие бактерии, которые могут вызывать порчу соковой продукции. Порча в основном проявляется как образование фенольного (лекарственного или дымного) запаха. Посторонний запах является результатом образования гваякола (2-метоксифенола) - продукта жизнедеятельности отдельных штаммов (гваяколобразующих) бактерий рода Alicyclobacillus. Нами проведены микробиологические исследования 49 образцов концентрированного яблочного сока и 10 образцов промывных вод с оборудования, отобранных в процессе его производства. Исследования показали, что споры бактерий рода Alicyclobacillus могут остаться жизнеспособными во фруктовых концентрированных соках и после тепловой обработки, обычно применяемой в пищевой промышленности для микробиологической стабильности. Микробиологический анализ 49 образцов концентрированного яблочного сока показал, что 30 образцов (61% от общего числа исследованных образцов) содержали бактерии рода Alicyclobacillus. При идентификации бактерий рода Alycyclobacillus в 30 образцах яблочных концентрированных соков, содержащих эти бактерии, 25 образцов (83%) содержали гваяколположительные бактерии и 5 образцов (17%) - гваяколотрицательные. Количество бактерий в 1 см³ яблочных концентрированных соков не превысило значения 400 КОЕ/см³. Полученные результаты послужат основанием для разработки нормативов допустимого содержания бактерий Alicyclobacillus в яблочном концентрированном соке.

соковая продукция, контаминация микробная, гваякол

1. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии: Пер. с нем. / под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. СПб: Профессия, 2004. 640 с.

2. Tayefe M., Zade A.N., Asl M.S., Hashemi S.A. Isolation of Alicyclobacillus acidoterrestris from Commercial Spoiled apple Juice and Study on some Influence Parameters on its Growth in Apple Juice // Biological Forum - An International Journal. 2014. №6(2), pp. 41-45. DOI: 10.15515/abr.0976-4585.5.2.138142.

3. Yokota A., Fujii T., Goto K. Alicyclobacillus: Thermophilic Acidophilic Bacilli, Springer Science & Business Media, 2008. pp. 15-21.

4. Bahçeci K.S., Gokmen V., Acar J. Formation of guaiacol from vanillin by Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice: a model study // Europe an Food Research and Technology. 2005. №220 (2), pp. 196-199. DOI: 10.1007/s00217-004-1018-y.

5. Aneja K. R., Dhiman R., Kumar N. A., Aneja A. Review Article. Emerging Preservation Techniques for Controlling Spoilage and Pathogenic Microorganisms in Fruit Juices //International Journal of Microbiology. 2014. Р. 14. Article ID 758942, DOI: 10.1155/2014/758942/.

6. Филиппова Р.Л., Колеснов А.Ю., Мухамеджанова Т.Г. Бактерии рода Alicyclobacillus -возбудители порчи фруктовых соков и напитков // Пиво и напитки. 2004. №3. С. 30-32.

7. Филиппова Р.Л., Мухамеджанова А.А., Колеснов А.Ю. Идентификация бактерий рода Alicyclobacillus во фруктовых соках и пути предотвращения их порчи // Пиво и напитки. 2004. №4. С. 66-69.

8. M. Zeki Durak a, John J. Churey a, Michelle D. Danyluk b , Randy W. Worobo Identification and haplotype distribution of Alicyclobacillus spp. from different juices and beverages // International Journal of Food Microbiology Vol. 142. 2010. рр. 286-291.

9. Xiao-Chen Huang, Ya-Hong Yuan, Chun-Feng Guo, Vassilis Gekas Alicyclobacillus in the Fruit Juice Industry: Spoilage, Detection, and Prevention/Control // Food Reviews International. Vol. 31. 2015. pp. 91-124. DOI: 10.1080/87559129.2014. 974266.

10. Osopale B. A., Witthuhn C.R., Albertyn J., Oguntoyinbo F.A. Culture dependent and independent genomic identification of Alicyclobacillus spp. in contaminated commercial fruit juices // Food Microbiology Vol. 56. 2016. pp. 21-28.

11. Bevilacqua A., Sinigaglia M., Corbo M.R. Alicyclobacillus acidoterrestris: New methods for inhibiting spore germination // International Journal of Food Microbiology. 2008. №125. С. 103-110. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.02.030.