Продукт функционального назначения на основе Топинамбура

Исследования направлены на разработку рецептуры поликомпонентного функционального продукта из топинамбура с целью создания нового ассортимента продуктов, обладающих хорошими сенсорными характеристиками. Разработаны рецептуры для нового вида функциональных консервов - «Десерт из топинамбура», состоящего из смеси овощей и фруктов и обладающего хорошими органолептическими характеристиками. Изготовлены экспериментальные образцы продукта и определены их физико-химические и органолептические показатели. При разработке рецептур исходили из требований ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные», из которого следует, что каждая порция функционального продукта должна содержать не менее 15% от суточной нормы потребления, установленной Институтом питания РАМН, для конкретного физиологически функционального ингредиента. Для выбора лучшей рецептуры «Десерта» были изготовлены сравнительные экспериментальные образцы консервов с содержанием топинамбура как основного компонента, от 30 до 45%. Лучшей композицией консервов «Десерт из топинамбура», получившей среднюю оценку 4,5 балла в результате проведения сенсорного анализа методом присвоения рейтинга установлено следующее содержание компонентов: пюре из топинамбура - 40%, пюре из моркови - 30%, пюре из яблок - 30%. По полученным результатам сенсорной оценки интенсивности характеристик построены профили по каждому из пяти показателей: вкус, цвет, аромат, внешний вид и консистенция, а также диаграмма общей органолептической оценки нового вида функционального продукта «Десерт из топинамбура».

рецептуры, сырьё, топинамбур, новый ассортимент, органолептические характеристики, сенсорные профили продукта

1. Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Кондратенко Т.Ю., Костылёв А.С., Медведева Е.А., Нариньянц Т.В. Изменение восстановительной способности гомогенных многокомпонентных продуктов из фруктового и овощного сырья в результате термической обработки // Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: материалы IX Междунар. конф. молодых учёных и специалистов. М.: ФГБНУ ВНИИПБ и ВП, 2015. С.78-83.

2. Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №10. С. 20-23.

3. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Методические рекомендации. М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. С. 46.

4. Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №10. С. 20-23.

5. Дождалева М.И., Калашнова Т.В., Скляревская Н.В., Жмакина Я.В. Разработка рецептуры и технологии производства сахаристых кондитерских изделий на основе топинамбура // Шаг в науку: материалы Межрегион. научн.-практ. конф. студентов. Ставрополь, 2009. С. 204-205.

6. Екутеч Р.И., Купин Г.А., Шаззо Р.С., Кондратенко В.В. Возможности использования топинамбура, как сырья для получения продуктов питания функционального назначения // Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: сбор ник материалов Междунар. научн.-практ. конф. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. С. 100-102.

7. Пацюк Л.К., Алабина Н.М., Федосенко Т.В. Подбор сырья для создания новых видов овощных функциональных продуктов на основе топинамбура // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов 1-й Междунар. научн.-практ. конф. Молодых учёных и аспирантов. Краснодар: ВНИИТТИ, Просвещение - Юг, 2018. С. 316-324.

8. Киселёв В.М., Астраков С.Н. Методология формирования функциональных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №2. С. 43-46