The functional food product on the basis of topinambur

This research was aimed at the development of a recipe for a multi-functional topinambur-based product in order to create a new range of products having good sensory characteristics. The recipes for a new type of functional canned food product “Dessert from topinambur”, consisting of a mixture of vegetables and fruits with good organoleptic characteristics were developed. Also the experimental samples were produced and their physical and chemical as well as organoleptic characteristics have been determined. The development of recipes was based on the requirements of GOST R 52349-2005 “Functional food products”, which says that each portion of the functional product must contain at least 15% of the daily consumption rate established by the Institute of nutrition of the RAMS for a specific physiological functional ingredient. To select the best recipe of the dessert the comparative experimental samples of canned food with the content of topinumbur from 30 to 45% as the main component were made. As the best composition of canned food “Dessert from topinambur”, which received an average rating of 4.5 points as a result of sensory analysis by rating, the following content of components was chosen: topinambur puree - 40%, pureed carrots - 30%, pureed apples - 30%. According to the results of sensory evaluation of the intensity of the characteristics the profiles for each of the five indicators were built: the taste, the color, the aroma, the appearance and the consistency. Also the diagram of the overall organoleptic evaluation of a new type of functional product “Dessert from topinambur” was built.

«Десерты» - консервы, recipes, raw materials, topinambur, new product range, canned “Desserts", organoleptic characteristics, sensory profiles of the product

1. Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Кондратенко Т.Ю., Костылёв А.С., Медведева Е.А., Нариньянц Т.В. Изменение восстановительной способности гомогенных многокомпонентных продуктов из фруктового и овощного сырья в результате термической обработки // Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: материалы IX Междунар. конф. молодых учёных и специалистов. М.: ФГБНУ ВНИИПБ и ВП, 2015. С.78-83.

2. Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №10. С. 20-23.

3. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Методические рекомендации. М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. С. 46.

4. Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №10. С. 20-23.

5. Дождалева М.И., Калашнова Т.В., Скляревская Н.В., Жмакина Я.В. Разработка рецептуры и технологии производства сахаристых кондитерских изделий на основе топинамбура // Шаг в науку: материалы Межрегион. научн.-практ. конф. студентов. Ставрополь, 2009. С. 204-205.

6. Екутеч Р.И., Купин Г.А., Шаззо Р.С., Кондратенко В.В. Возможности использования топинамбура, как сырья для получения продуктов питания функционального назначения // Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: сбор ник материалов Междунар. научн.-практ. конф. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. С. 100-102.

7. Пацюк Л.К., Алабина Н.М., Федосенко Т.В. Подбор сырья для создания новых видов овощных функциональных продуктов на основе топинамбура // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов 1-й Междунар. научн.-практ. конф. Молодых учёных и аспирантов. Краснодар: ВНИИТТИ, Просвещение - Юг, 2018. С. 316-324.

8. Киселёв В.М., Астраков С.Н. Методология формирования функциональных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №2. С. 43-46