Оценка влияния предубойной голодной выдержки бычков на качественные характеристики мяса

Целью исследования являлась оценка влияния технологической операции «предубойная голодная выдержка» на качественные характеристики мяса бычков. Исследования выполняли на 2 группах бычков айширской породы 18-месячного возраста, живой массой 435±3,25 кг: I (n = 10) – убой без голодной выдержки на убойном пункте, II (n = 10) – убой с 24-часовой голодной выдержкой на убойном пункте. Общее расстояние от фермы до пункта взвешивания животных и убоя составляло 97 км, время в пути 1 час 43 минуты. Температура окружающей среды на момент транспортировки минус 13-15 °С, влажность воздуха 79 %, скорость ветра 6 м/с. Установлено, что технологическая операция в виде голодной выдержки после транспортировки в течение 24 часов повлияла на качественные показатели длиннейшего мускула спины ‒ увеличилось содержание сухого вещества на 2,45 %, белка – на 2,64 %, олеиновой жирной кислоты – на 2,65 %, концентрация гликогена – на 38,9 %, влагоемкость – на 11,01 % при снижении содержания влаги – на 2,48 %, рН – на 3,5 % миристиновой жирной кислоты на 0,95 %, пальмитолеиновой – на 0,42 %, стеариновой – на 1,35 % по сравнению с группой бычков без голодной выдержки. Таким образом, предубойная 24-часовая голодная выдержка бычков улучшает качественные характеристики мяса по сравнению с животными, убитыми без выдержки.

1. Ажмулдинов Е. А., Харламов А. В., Кизаев М. А., Титов М. Г. Влияние транспортировки и сезона убоя на качество мяса животных (обзор). Животноводство и кормопроизводство. 2021;104(2):33-45. DOI: https://doi.org/10.33284/2658-3135-104-2-33

2. Казова А. М., Казова З. М. Агропромышленный комплекс и его роль в обеспечении национальной продовольственной безопасности. Обеспечение устойчивого и биобезопасного развития АПК: Всероссийская (национальная) научно-практическая конференция. Нальчик: ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, 2022. С. 399-402.

3. Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А. Влияние предубойного содержания крупного рогатого скота на качество мяса. Мясная индустрия. 2021;(2):14-16. DOI: https://doi.org/10.37861/2618-8252-2021-02-14-16

4. Ouali A., Gagaoua M., Boudida Y., Becila S., Boudjellal A., Herrera-Mendez C. H., Sentandreu M. A. Biomarkers of meat tenderness: present knowledge and perspectives in regards to our current understanding of the mechanisms involved. Meat Science. 2013;95(4):854-870. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.010

5. Chulayo A. Y., Tada O., Muchenje V. Research on pre-slaughter stress and meat quality: a review of challenges faced under practical conditions. Applied Animal Husbandry & Rural Developmen. 2012;5:1-6. URL: https://www.sasas.co.za/wp-content/uploads/2013/02/ChulayoAAHRD2013.pdf

6. Gallo C., Schwartzkopf-Genswein K., Gibson T. Chapter 2: Cattle. Preslaughter handling and slaughter of meat animals. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Netherlands, 2022. pp. 63-116. DOI: https://doi.org/10.3920/978-90-8686-924-4_2

7. Dalla Villa P., Marahrens M., Velarde Calvo A., Di Nardo A., Kleinschmidt N., Fuentes Alvarez C., Truar A., Di Fede E., Otero J. L., Müller-Graf C. Project to develop Animal welfare Risk Assessment Guidelines on Transport. Italy and World Organisation for Animal Health, Paris, France IZSAM G. Caporale Collaborating Centre for Veterinary Training, Epidemiology, Food Safety and Animal Welfare, TeramoInternet, 2009. Vol. 6. Iss. 9. 143 p. URL: https://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/en-21

8. Terlouw C., Bourguet C. Chapter 1: Quantifying animal welfare preslaughter using behavioural, physiological and carcass and meat quality measures. Preslaughter handling and slaughter of meat animals. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Netherlands. 2022. pp. 13-61. DOI: https://doi.org/10.3920/978-90-8686-924-4_1

9. Ferguson D. M., Warner R. D. Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants? Meat Science. 2008;80(1):12-19. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.004

10. Warner R. D., Ferguson D. M., Cottrell J. J., Knee B. W. Acute stress induced by the preslaughter use of electric prodders causes tougher beef meat. Australian Journal of Experimental Agriculture. 2007;47(7):782-788. DOI: https://doi.org/10.1071/EA05155

11. Hambrecht E., Eissen J. J., Verstegen M. W. Effect of processing plant on pork quality. Meat Science. 2003;64(2):125-131. DOI: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00166-3

12. Warren L. A., Mandell I. B., Bateman K. G. Road transport conditions of slaughter cattle: effects on the prevalence of dark, firm and dry beef. Canadian Journal of Animal Science. 2010;90(4):471-482. DOI: https://doi.org/10.4141/cjas09091

13. Bionaz M., Loor J. J. Ruminant metabolic systems biology: reconstruction and integration of transcriptome dynamics underlying functional responses of tissues to nutrition and physiological state. Gene Regulation and Systems Biology. 2012;6:109-125. DOI: https://doi.org/10.4137/GRSB.S9852

14. Terlouw E. M. C., Picard B., Deiss V., Berri C., Hocquette J. F., Lebret B., Lefèvre F., Hamill R., Gagaoua M. Understanding the Determination of Meat Quality Using Biochemical Characteristics of the Muscle: Stress at Slaughter and Other Missing Keys. Foods. 2021;10(1):84. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10010084

15. Warriss P. D., Brown S. N., Knowles T. G., Kestin S. C., Edwards J. E., Dolan S. K., Phillips A. J. Effects on cattle of transport by road for up to 15 hours. VetRecord. 1995;136(13):319-323. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7604507/

16. Del Campo Gigena M., Soares de Lima J. M., Brito G., Manteca X., Hernández P., Montossi F. Effect of Finishing Diet and Lairage Time on Steers Welfare in Uruguay. Animals (Basel). 2021;11(5):1329. DOI: https://doi.org/10.3390/ani11051329

17. Costa F. O., Brito G., Soares de Lima J. M., Sant’Anna A. C., Paranhos da Costa M. J. R., del Campo M. Lairage time effect on meat quality in Hereford steers in rangeland conditions. Revista Brasileira de Zootecnia. 2019;48:e20180020. DOI: https://doi.org/10.1590/rbz4820180020

18. Chulayo A. Y., Muchenje V. Activities of some stress enzymes as indicators of slaughter cattle welfare and their relationship with physico-chemical characteristics of beef. Animal. 2017;11(9):1645-1652. DOI: https://doi.org/10.1017/S1751731117000222

19. Li X., Xia A. Q., Chen L. J., Du M. T., Chen L., Kang N., Zhang D. Q. Effects of lairage after transport on post mortem muscle glycolysis, protein phosphorylation and lamb meat quality. Journal of Integrative Agriculture. 2018;17(10):2336-2344. DOI: https://doi.org/10.1016/S2095-3119(18)61922-7

20. Gallo C., Lizondo G., Knowles T. G. Effects of journey and lairage time on steers transported to slaughter in Chile. VetRecord. 2003;152(12):361-364. DOI: https://doi.org/10.1136/vr.152.12.361

21. Loredo-Osti J., Sánchez-López E., Barreras-Serrano A., Figueroa-Saavedra F., Pérez-Linares C., Ruiz-Al-barrán M., Domínguez-Muñoz M. Á. An evaluation of environmental, intrinsic and pre- and post-slaughter risk factors associated to dark-cutting beef in a Federal Inspected Type slaughter plant. Meat Science. 2019;150:85-92. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.12.007

22. Hultgrena J., Segerkvist K. A., Berg Ch., Karlsson A. H., Öhgren C., Algers B. Preslaughter stress and beef quality in relation to slaughter transport of cattle. Livestock Science. 2022;264:105073. DOI: https://doi.org/10.1016/j.livsci.2022.105073

23. Clariget J., Banchero G., Luzardo S., Fernández E., Pérez E., La Manna A., Saravia A., Del Campo M., Ferrés A., Canozzi M. E. A. Effect of pre-slaughter fasting duration on physiology, carcass and meat quality in beef cattle finished on pastures or feedlot. Research in Veterinary Science. 2021;136:158-165. DOI: https://doi.org/10.1016/j.rvsc.2021.02.018

24. Kuffi K. D., Lescouhier S., Nicolai B. M., De Smet S., Geeraerd A., Verboven P. Modelling postmortem evolution of pH in beef M. biceps femoris under two different cooling regimes. Journal of Food Science and Technology. 2018;55(1):233-243. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2925-9

25. Robergs R. A., Ghiasvand F., Parker D. Biochemistry of exercise-induced metabolic acidosis. American Journal of Physiology-Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2004;287(3):R502-R516. DOI: https://doi.org/10.1152/ajpregu.00114.2004

26. Offer G. Modelling of the formation of pale, soft and exudative meat: Effects of chilling regime and rate and extent of glycolysis. Meat Science. 1991;30(2):157-184. DOI: https://doi.org/10.1016/0309-1740(91)90005-B

27. Del Campo Gigena M., Soares de Lima J. M., Brito G., Manteca X., Hernández P., Montossi F. Effect of Finishing Diet and Lairage Time on Steers Welfare in Uruguay. Animals (Basel). 2021;11(5):1329. DOI: https://doi.org/10.3390/ani11051329

28. Immonen K., Kauffman R.G., Schaefer D. M., Puolanne E. Glycogen concentrations in bovine longissimus dorsi muscle. Meat Science. 2000;54(2):163-167. DOI: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(99)00090-x