Исследование химического состава безглютеновых зерновых батончиков и применение расчетного метода оценки гликемического индекса и гликемической нагрузки

При разработке продуктов питания для детей наряду с сбалансированностью состава по макро- и микронутриентам, наличию биологически активных минорных компонентов большую роль играют показатели переваривания, всасывания и усвоения пищевых веществ. Таким показателем является гликемический индекс (ГИ), а также величина его фактического воздействия с учетом порции продукта и содержания в ней углеводов – гликемическая нагрузка (ГН). Цель исследования – изучение химического состава безглютеновых зерновых батончиков «Морковный» и «Ягодный», разработанных на основе экспандированного зерна, и определение значений ГИ и ГН. Для исследования химического состава использовали стандартные методы, для оценки ГИ и ГН – расчетную методику, учитывающую содержание основных пищевых веществ в продукте, а также их способность влиять на значения ГИ. Установлено, что в исследуемых батончиках содержание белка в среднем составляет 5,4 г/100 г продукта, пищевых волокон – от 10,2 до 11,9 г/100 г, преимущественно растворимых – до 86,3 %. Углеводы в основном представлены крахмалом – в среднем 65,9 % от общего содержания. Содержание моно- и дисахаридов в среднем составило 17,5 %, из них 50,5 % представлены глюкозой. Исследуемые батончики имели средние значения ГИ (63 и 64) и ГН порции массой 30 г (13,6 и 14,3) несмотря на то, что в их составе на экспандированное зерно приходится до 62 %, а на крахмальную патоку до 39,6 %. Вероятно, это связано с наличием в рецептуре источников белков и пищевых волокон, которые снижают степень усвоения углеводов, что учитывается в использованной методике расчета ГИ и ГН. Таким образом, полученные данные указывают на то, что безглютеновые зерновые батончики на основе экспандированного зерна, предназначенные для детского питания в качестве безопасного перекуса, способны достаточно быстро и относительно надолго насытить организм и восстановить запасы энергии. Дополнение обязательной маркировки значениями ГИ и ГН позволит потребителю более осознано подходить к выбору пищевых продуктов, что особенно актуально для детей с пищевыми ограничениями.

1. Потапкина Е. П., Мажаева Т. В., Синицына С. В., Козубская В. И., Чугунова О. В., Гращенков Д. В. Интегрированный подход к обеспечению качественного, безопасного и здорового питания школьников. Индустрия питания. 2024;9(1):91–103. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2024-9-1-10 EDN: YYGZKT

2. Мажаева Т. В., Дубенко С. Э. Стратегия нутриетивной поддержки при организации питания детей дошкольного возраста с пищевой непереносимостью. Индустрия питания. 2023;8(2):31–41. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-2-4 EDN: ECUDJG

3. Ходырева З. Р., Щетинин М. П., Мусина О. Н., Щетинина Е. М., Вайтанис М. А. Разработка суточного рациона питания детей целиакией, находящихся в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях. Вопросы питания. 2021;90(2):110–116. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-110-116 EDN: BGQUTL

4. Бавыкина И. А., Попов В. И., Звягин А. А., Бавыкин Д. В. Безглютеновая диета в терапии внекишечных форм непереносимости глютена. Вопросы питания. 2020;89(2):21–27. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=42985970 EDN: XAOGMD

5. Захарова И. Н., Климов Л. Я., Кочнева Л. Д., Гевандова М. Г., Курьянинова В. А., Стоян М. В., Кашников В. С., Иванова А. В., Ягупова А. В., Кашникова С. Н. Социальные аспекты соблюдения безглютеновой диеты детьми и подростками с целиакией. Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2020;65(6):57–64. DOI: https://doi.org/10.21508/1027-4065-2020-65-6-57-64 EDN: JRQPXD

6. Иващенко Я. С., Осипова Е. Р., Орлова О. Ю., Бойцова Ю. С. Анализ тенденций рынка и изучение спроса на функциональную безглютеновую продукцию. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Экономика и экологический менеджмент». 2022;(3):89–96. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=49551764 EDN: LSPWDE

7. Попов В. Г., Хайруллина Н. Г., Садыкова Х. Н. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):121–128. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-121-128 EDN: AWOYEE

8. Детское питание: руководство для врачей. Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. 4-е изд., перераб. и доп. М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2017. 784 с.

9. Драпкина О. М., Дикур О. Н. Избыточный вес и недостаток массы тела: между Сциллой и Харибдой. Артериальная гипертензия. 2009;15(6):633–639. DOI: https://doi.org/10.18705/1607-419X-2009-15-6-633-639

10. Могильный М. П., Шалтумаев Т. Ш., Могильный А. М. Показатели качества продуктов здорового питания. Новые технологии. 2014;(1):33–38. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=21519832 EDN: SCXWSL

11. Витол И. С., Мелешкина Е. П., Дубцова Г. Н. К вопросу определения гликемического индекса по глюкозе. Пищевые системы. 2021;4(1):40–44. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-40-44 EDN: OWXLBF

12. Rytz A., Adeline D., Lê K. A., Tan D., Lamothe L., Roger O., Macé K. Predicting Glycemic Index and Glycemic Load from Macronutrients to Accelerate Development of Foods and Beverages with Lower Glucose Responses. Nutrients. 2019;11(5):1172. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11051172

13. Monnard C., Rytz A., Tudorica C. M., Fiore G. L., Do T. A. L., Bhaskaran K., Macé K., Shahkhalili Y. Nutritional Composition of Infant Cereal Prototypes Can Precisely Predict Their Glycemic Index. Nutrients. 2022;14(18):3702. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14183702

14. Урубков С. А., Смирнов С. О., Будова А. В., Соколова Е. Н., Юраскина Т. В. Аминокислотный состав экспандированного зерна безглютеновых культур. Вопросы детской диетологии. 2024;22(2):96–101. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=67314018 EDN: IYABFU

15. Урубков С. А., Будова А. В., Смирнов С. О. Анализ качества безглютеновых батончиков на основе экспандированного зерна. Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. ст. по мат-лам VII Международ. научн.-практ. конф., посвящ. 20-летию кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского ГАУ. Краснодар: Кубанский ГАУ им. И. Т. Трубилина, 2023. С. 21–26. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=jmukgb EDN: JMUKGB

16. Горун Е. Г., Потапов В. Д. Технология и оборудование производства сухих завтраков. М.: Пищевая промышленность, 1972. 144 с.

17. Foster-Powell K., Holt S. H., Brand-Miller J. C. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. The American Journal of Clinical Nutrition. 2022;76(1):5–56. DOI: https://doi.org/https://doi.org/10.1093/ajcn/76.1.5

18. Zambrano R., Granito M., Valero Y. Respuesta glicćmica al consumo de una barra de cereales-leguminosa (Phaseolus vulgaris) en individuos sanos. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. 2013;63(2):134–141. URL: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222013000200004