Анализ реологических свойств сортов озимой мягкой пшеницы

В работе представлено количественное измерение и вариабельность шести нетрадиционных показателей качества зерна 10 сортов озимой мягкой пшеницы урожая 2021-2022 гг., полученных в ходе испытаний с использованием теста в политермальном режиме протокола Chopin+ на приборе Миксолаб. Результаты исследования показали, что более низкие температуры и дефицит осадков в июле 2022 г. (44,0 мм при норме 69,0 мм) привели к достоверному (p<0,05) увеличению средней вязкости теста до 5,9 балла против 4,2 балла в 2021 году, а также к существенному снижению амилолитической активности (с 4,4 до 1,0 балла) и уровня ретроградации крахмала (с 5,6 до 3,3 балла), что отражает прямую зависимость этих показателей от гидротермического режима в критический период налива зерна. Статистический анализ данных, проведенный методом дисперсионного анализа с использованием программы NIRSMAIN, позволил выявить различия в реологических свойствах теста в зависимости от сорта пшеницы и условий вегетации. Исследованы реологические свойства теста, такие как водопоглотительная способность (ВПС), стабильность теста при замесе, вязкость, активность амилазы и ретроградация крахмала. Показано, что отдельные сорта, такие как Сирена, Везёлка, Корочанка и Лариса, обладают высокими показателями ВПС и стабильности теста, что делает их перспективными для использования в качестве улучшителей в смесях с менее качественными сортами пшеницы. Особое внимание уделено оценке реологических свойств теста в различных температурных диапазонах, что позволяет выявить наилучшую пригодность сортов для конкретных этапов технологической обработки. Сорта Альмера и Ариадна демонстрируют высокую устойчивость к черствению благодаря значительным показателям ретроградации крахмала. Характеристики различных сортов пшеницы проявляются в их технологических свойствах. Заречная и Альмера обладают высоким индексом глютена. Данный факт указывает на улучшение таких параметров белковой структуры, как эластичность и стабильность. Ольшанка проявляет низкий крутящий момент в точке С5, что свидетельствует о склонности к ускоренному черствению. Сорта Синтетик и Сирена показали низкие значения крутящего момента в точке С2, указывающие на потенциальные ограничения для достижения максимального объема хлеба. Полученные результаты позволяют рекомендовать сорта Сирена, Везёлка, Корочанка и Лариса в качестве эффективных улучшителей для смесей благодаря оптимальному сочетанию водопоглощения и стабильности теста, а Альмеру и Ариадну – как наиболее перспективные для производства продукции с пролонгированным сроком хранения.

1. Калабина Т. С., Елисеев С. Л., Яркова Н. Н. Урожайность, технологические показатели качества зерна и хлебопекарные свойства муки озимой пшеницы. Пермский аграрный вестник. 2020;(4(32)):41–49. DOI: https://doi.org/10.47737/2307-2873_2020_32_41 EDN: AVXPDF

2. Хмелева Е. В., Королев Д. Н., Мингалеева З. Ш., Маслов А. В. Оценка технологического достоинства для хлебопекарной отрасли нового сорта зерна пшеницы Синева. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2024;(1(84)):67–75. DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2023-84-1-67-75 EDN: KCHIQN

3. Хмелева Е. В., Кандроков Р. Х., Сидоренко В. С., Королев Д. Н., Хмелев И. А. Оценка мукомольных свойств перспективных сортов озимой пшеницы селекции ФНЦ зернобобовых и крупяных культур. Зернобобовые и крупяные культуры. 2025;(2(54)):125–132. DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2025-2-125-132 EDN: VZPSDC

4. Мальцева Л. Т., Филиппова Е. А., Банникова Н. Ю., Ефимова А. Г., Пушкарева О. В. Селекция озимой пшеницы в условиях Зауралья. Вестник НГАУ (Новосибирский государственный аграрный университет). 2025;(3(76)):117–126.Режим доступа: https://vestngau.elpub.ru/jour/article/view/2650 EDN: PPLUWU

5. Оганян Л. Р., Ерошенко Ф. В. Влияние агротехнических приемов на урожайность и качество зерна различных сортов озимой пшеницы. Сельскохозяйственный журнал. 2025;(4(18)):57–67. DOI: https://doi.org/10.48612/FARC/2687-1254/006.4.18.2025 EDN: UZPOKO

6. Сухоруков А. А., Бугакова Н. Э. Адаптивный потенциал сортов пшеницы мягкой озимой по реологическим и хлебопекарным свойствам теста и качеству хлеба в Среднем Поволжье. Достижения науки и техники АПК. 2022;36(10):28–32. DOI: https://doi.org/10.53859/02352451_2022_36_10_28 EDN: UUOISA

7. Моисеенко А. Г., Мартиросян В. В., Тюрина О. Е., Костюченко М. Н. Повышение микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023;(2-3(392)):18–24. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.3 EDN: ORUQQD

8. Крадецкая О. О., Чилимова И. В., Дашкевич С. М., Утебаев М. У., Каиржанов Е. К. Взаимосвязь цветовых различий муки и зерна с зольностью и силой муки различных сортов мягкой пшеницы. Вестник науки Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина. 2022;2-1(113):24–34. DOI: https://doi.org/10.51452/kazatu.2022.2(113).951 EDN: MBVZSY

9. Marjanović-Balaban Ž., Cvjetković V. G., Grujić R. Gliadin proteins from wheat flour: the optimal determination conditions by ELISA. Foods and Raw Materials. 2021;9(2):364–370. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-364-370

10. Никонорова Ю. Ю., Волкова А. В., Макушин А. Н. Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки. Вестник КрасГАУ. 2021;(4(169)):155–160. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-155-160 EDN: KLZUDU

11. Hoang T. N., Kopecký M., Konvalina P. Winter wheat mixtures influence grain rheological and mixolab quality. Journal of Applied Life Sciences and Environment. 2022;LIV(4):417–428. DOI: https://doi.org/10.46909/journalalse-2021-036

12. Лящева С. В., Кулеватова Т. Б., Злобина Л. Н., Сергеева А. И. Оценка параметров экологической адаптивности озимой мягкой пшеницы по индексам реологических свойств теста и урожайности. Зернобобовые и крупяные культуры. 2024;(2(50)):102–109. DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2024-2-102-109 EDN: RUPFUZ

13. Кравченко Н. С., Марченко Д. М., Некрасова О. А., Алты-Садых Ю. Н. Изучение реологических и физических свойств теста сортов озимой пшеницы. Зерновое хозяйство России. 2021;(6):45–52. DOI: https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-78-6-45-52 EDN: HFOOIQ

14. Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г. Методы определения качества клейковины и оценки реологических свойств твердой пшеницы (обзор). Достижения науки и техники АПК. 2023;37(11):29–37. DOI: https://doi.org/10.53859/02352451_2023_37_11_29 EDN: GHZBGD

15. Мелешкина Е. П., Коломиец С. Н., Жильцова Н. С., Бундина О. И. Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):155–162. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-155-162 EDN: AMNYBR

16. Коба В. П., Коренькова О. О. Погодные условия и динамика урожайности зерновых культур в Крыму. Наука Юга России. 2021;17(4):53–60. DOI: https://doi.org/10.7868/S25000640210406 EDN: XUKJVK

17. Дубинкина Е. А., Беляев Н. Н. Потенциал сортов озимой мягкой пшеницы в условиях Центрального Черноземья. Зернобобовые и крупяные культуры. 2021;(1(37)):105–111. DOI: https://doi.org/10.24412/2309-348X-2021-1-105-111 EDN: ZLQXRB

18. Хрипунов А. И., Годунова Е. И., Тарадина Д. А., Общия Е. Н. Формирование урожая и качества зерна озимой пшеницы по полупару в различных условиях увлажнения и питания. Сельскохозяйственный журнал. 2025;(1(18)):69–80. DOI: https://doi.org/10.48612/FARC/2687-1254/006.1.18.2025 EDN: WVHRNY

19. Bartalné-Berceli M., Izsó E., Gergely S., Salgó A. Effects of special additives in wheat dough system measured by Mixolab technique. Czech Journal of Food Sciences. 2021;39(6):460–468. DOI: https://doi.org/10.17221/228/2020-CJFS

20. Нецветаев В. П. Роль наследственности и среды в формировании некоторых количественных признаков озимой мягкой пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2025;(1):62–71. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=82111820 EDN: SBUFXQ