Использование пектинов из коры хвойных пород деревьев при производстве консервированной продукции

В статье рассмотрена возможность использования пектинов из коры хвойных пород деревьев для изготовления фруктовых и овощных консервов (желе, джемов и нектаров с мякотью) в качестве биологической добавки, улучшающей консистенцию продукта. Пектиновые вещества благодаря своим уникальным свойствам находят в современных условиях широкое применение и могут быть использованы как добавка при производстве пищевых продуктов. В пищевой промышленности особое значение имеют такие свойства пектиновых веществ, как гелеобразующая, структурообразующая и загущающая способности, что очень важно при создании пищевых продуктов с определенными структурными характеристиками. Изготовлены экспериментальные образцы фруктовых джемов с внесением различного количества пектина с целью загущения продукта (0,3, 0,5, 0,8, 1, 0%). При сенсорном анализе этих джемов наилучшую характеристику получили образцы, в которые был добавлен пектин из коры ели в количестве 1,0%. Исследована возможность использования пектинов из коры ели и лиственницы в качестве гелеобразователей при изготовлении желе. Разработаны композиционные смеси, по которым изготовлены три варианта образцов желе с пектинами: №1 - контрольный с яблочным пектином; №2 - с пектином из коры ели; № 3 - с пектином из коры лиственницы Установлено, что по органолептическим характеристикам образец № 2 отличается от контрольного незначительно. Образец №3 получил неудовлетворительные оценки по всем органолептическим показателям. Для подтверждения структурообразующей способности пектина из коры ели изготовлены образцы нектаров с мякотью с добавлением пектина из коры ели. Установлена целесообразность использования данного пектина в количестве 0,9%.

нетрадиционное сырье, кора хвойных пород деревьев, лиственница, ель, пектин, структурообразующая способность, джемы, нектары с мякотью

1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб: ГИОРД, 2001. С. 173.

2. Роль пищевых волокон в питании. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://hcv.ru/ pitanie/pit/pishvolokna. Html. (Дата обращения: 20 марта 2018).

3. Сокол Н.В., Хатько З.Н., Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Состояние рынка пектина в России и за рубежом // Новые технологии. 2008. № 6. С. 30-35.

4. Ушанова В.М., Батура Н.Г, Воробьева З.К. Изучение влияния функциональных групп пектинов из коры хвойных пород деревьев на их студнеобразующие свойства // Хвойные бореальной зоны. 2008. Т. XXV. № 3-4. С. 362-364

5. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 c.

6. Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства. Бийск: Изд-во Алтайского ГТУ им. И.И. Ползунова, 2015. С. 15.

7. Максимчук А. Экстракционная переработка коры кедра сибирского // Дерево-промышленный вестник. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://atmwood.com.ua/. (Дата обращения: 11 января 2012).

8. Мазур Л.М., Попова И.В., Симурова Н.В., Слива Ю.В. Физико-химические процессы гелеобразования пектинов в пищевых технологиях // Сахар. 2014. №1. С. 2-5.

9. Батура Н.Г., Воробьева З.К., Ушанова В.М. Пектины из коры хвойных пород деревьев - перспективное сырье для пищевой промышленности // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы III Всероссийской конференции. Книга 3. Барнаул: Изд-во Алтайского ГУ, 2007. С. 32-36

10. Типсина Н.Н., Типсин Н.Г, Батура Н.Г Пектины из хвойных пород деревьев. Перспективы их использования в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ 2014. №12. С. 232.