Новые хлебобулочные изделия с использованием ржаного сырья

В статье представлены новые разработки ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока»: изделия хлебобулочные мелкоштучные «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские» и хлеб «Вятский с гречневой крупой», которые вырабатываются из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением другого сырья. Использование в рецептурах муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, хлопьев зерновых культур, семян масличных, чернослива, кураги, изюма, гречневой крупы и лука обогащает хлебобулочные изделия важными для организма человека пищевыми волокнами, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, фосфором, железом), витаминами (В_1, В_2, Р, РР) и рядом других ценных веществ. В хлебобулочных изделиях мелкоштучных: «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские» основных минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора и железа) содержится соответственно на 17,1; 19,5; 27,0% больше, чем в контрольных образцах. Мелкоштучные хлебобулочные изделия «Деревенские» и «Сельские» отличаются повышенным содержанием витамина В₁ (на 41,2…47,0% по сравнению с аналогом - хлебом для завтрака овсяным), а также повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты, входящей в лечебный комплекс Омега-6. Пищевая ценность хлеба «Вятский с гречневой крупой» определяется содержанием в нем ржаной муки и гречневой крупы, белок которых наиболее сбалансирован по аминокислотному составу. При этом белок гречневой крупы отличается более высоким содержанием лизина, валина и лейцина, имеет хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особенно ценным диетическим продуктом. Сушеный лук в сочетании с ржаной мукой и гречневой крупой улучшает вкус и аромат хлеба. Новые хлебобулочные изделия отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 19,3…64,0%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 0,4…5,4%) энергетической ценностью. Использование ржаного и других видов зернового и масличного сырья в производстве новых хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности и уменьшит энергетический потенциал рациона, что важно для здорового питания современного человека.

хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, продукты переработки зерна злаковых, семена масличных культур, гречневая крупа, пищевая ценность

1. Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 4-6.

2. Шатнюк Л. Н., Коденцова В. М., Вржесинская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 20-23.

3. Сысуев В.А., Кедрова Л.И., Лаптева Н.К., Уткина Е.И., Вяянянен М., Никулина Т.Н. В зерне ржи - основа здоровья человека // Достижения науки и техники АПК. 2012. №6. С. 3-5.

4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

5. Саитова М.Э., Дубцов Г.Г. Повышение качества хлеба с применением гречневой муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. № 2. С. 30-32.