Preview

Аграрная наука Евро-Северо-Востока

Расширенный поиск

Расширение ассортимента пряничных изделий функциональной направленности

https://doi.org/10.30766/2072-9081.2019.20.4.334-342

Полный текст:

Аннотация

С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для здорового питания в 2017-2018 годах разработаны документации на новые пряничные изделия повышенной пищевой ценности: коврижка с черносливом и пряники «Забава», «Фантазия», «Вдохновение». Пищевая ценность новых пряничных изделий определяется содержанием в них муки ржаной обдирной, масла подсолнечного, чернослива, кураги, какао-порошка, которые обогащают изделия многими необходимыми для организма человека микронутриентами: пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Коврижка с черносливом по содержанию пищевых волокон (3,6%), витамина Е (2,9 мг%) и витамина В1 (0,11 мг%) превосходит производственный аналог (пряники «Тульские») соответственно в 2,25; 4,1 и 1,37 раза. Минеральных веществ (К, Р, Са, Mg, Fe) в коврижке по сравнению с контролем содержится больше соответственно в 2,0; 1,3; 1,4; 2,4; 1,4 раза. Энергетическая ценность коврижки с черносливом ниже производственного аналога (пряники «Тульские») на 8,8%. В 100 г коврижки с черносливом и пряников «Забава», «Фантазия», «Вдохновение» содержится от 2,9 до 4,0 г полиненасыщенной линолевой кислоты, что обеспечивает минимальную потребность организма человека в день. Пряники «Забава», «Фантазия», «Вдохновение» превосходят производственный аналог (пряники «Фестивальные»): по содержанию минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe) в сумме – соответственно на 46,4; 98,4; 45,0%; пищевых волокон – в 1,7-2,2 раза; витамина Е – в 1,9-2,0 раза. Новые пряничные изделия являются функциональными: содержат 26,4…36,4% среднесуточной потребности человека в ПНЖК и 29,0…37,0% – витамина Е. Пряники «Забава» и «Фантазия» содержат соответственно 17,0; 20,0% среднесуточной потребности пищевых волокон и 15,7% – железа.

Об авторах

Н. К. Лаптева
ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого»
Россия
кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лаборатории озимой ржи


Л. В. Митькиных
ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого»
Россия
инженер-технолог, младший научный сотрудник лаборатории озимой ржи


Список литературы

1. Цыганова Т. Б., Миневич И. Э., Зубцов В. А., Осипова Л. Л. Перспективы использования семян льна и льняной муки. Хлебопечение России. 2014;(4):18-19. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=21853020

2. Чубенко Н. Т., Костюченко М. Н., Киндра Н. А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий. Хлебопечение России. 2012;(3):4-6. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=17849269

3. Никитин И. А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: материалы научн.-практ. конф. с междунар. участием. Отв. ред. М. Н. Костюченко. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С. 84-87. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=26777153

4. Шевченко И. А. Функциональное питание. Здоровое питание. 2012;(2):10.

5. Тимофеев В. «Полисом-Ф» – натуральный продукт. Хлебопечение России. 2014;(5):21. Режим доступа: https://elibrary.ru/contents.asp?id=34041866

6. Коровина Е. С., Никитин И. А., Кулаков В. Г., Пыресева А. И. Разработка рецептуры печенья «Бенефит» с витаминным комплексом Веторон-Е на основе амарантовой муки. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: материалы научн.-практ. конф. с междунар. участием. Отв. ред. М. Н. Костюченко. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С.57-60.

7. Кузнецова Л. И., Сурмач Э. М. Применение заквасок и заварок в технологии кексов из ржаной муки. Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов: сб. научн. тр. М., 2014. С.252-257. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=21734237

8. Сурмач Э. М., Кузнецова Л. И. Повышение пищевой ценности кексов. Хлебопечение России. 2014;(1):25-28. Режим доступа: https://elibrary.ru/contents.asp?id=33936865

9. Кузнецова Л. И., Сурмач Э. М. Использование ржаной муки в технологии кексов. Известия вузов. Пищевая технология. 2014;(1):60-61. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=25062900

10. Лаптева Н. К. Использование ржаного сырья в производстве мучных кондитерских изделий для создания продуктов функциональной направленности. Кондитерское производство. 2017;(3):11-14. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=29757961

11. Jonsson K., Andersson R., Knudsen K. E. B., Hallmans G., Hanhineva K., Katina K., Kolehmainen M., Kyr C., Langton M., Nordlund E., Nygaard Lærke H., Olsen A., Poutanen K., Tjønneland A., Landberg R.. Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology. 2018;79:78-87. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.018

12. Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Плотникова И. В., Шевякова Т. А., Шестакова К. И., Бородкина М. Н. Использование порошка какаовеллы в производстве шоколадных кексов. Хлебопродукты. 2013;(6):35-37. Режим доступа: https://elibrary.ru/contents.asp?id=33844283

13. Летяго Ю. А., Панкова А. В. Использование кураги в хлебобулочных изделиях. Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения. Тюмень: ГАУ Северного Зауралья, 2016. С. 77-78. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=26393500

14. Усубалиева А. М., Сартова К. А., Осконбаева Ж. А., Элеманова Р. Ш., Тынарбекова М. Т. Исследование сушеного абрикоса, выращенного в Кыргызской республике. Проблемы современной науки и образования. 2017;(15 (97)):27-30. Режим доступа: https://ipi1.ru/images/PDF/2017/97/PMSE-15-97


Для цитирования:


Лаптева Н.К., Митькиных Л.В. Расширение ассортимента пряничных изделий функциональной направленности. Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2019;20(4):334-342. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2019.20.4.334-342

For citation:


Lapteva N.K., Mitkinykh L.V. Expansion of assortment of functional gingerbread products. Agricultural Science Euro-North-East. 2019;20(4):334-342. (In Russ.) https://doi.org/10.30766/2072-9081.2019.20.4.334-342

Просмотров: 35


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9081 (Print)
ISSN 2500-1396 (Online)