Preview

Аграрная наука Евро-Северо-Востока

Расширенный поиск

Хлеб ржано-пшеничный «Знатный»: пищевая ценность

https://doi.org/10.30766/2072-9081.2020.21.3.293-300

Полный текст:

Аннотация

С целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания в 2019 году разработана документация на хлеб ржано-пшеничный «Знатный» повышенной биологической и пищевой ценности. Содержание пищевых веществ, степень удовлетворения потребности человека в дефицитных веществах и энергетическую ценность продукта рассчитывали на основе сведений, приведенных в справочной литературе. Внесение настоя из смеси семян льна и других масличных семян в тесто при его замесе привело к улучшению реологических свойств последнего и повысило органолептические показатели хлеба. Функциональные свойства хлеба ржано-пшеничного «Знатный» определяются содержанием в нем муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, масла подсолнечного, семян льна, кунжута, ядра семян подсолнечника, которые обогащают изделие многими необходимыми для организма человека макро- и микронутриентами: пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Хлеб ржано-пшеничный «Знатный», благодаря наличию в рецептуре масличных семян и масла подсолнечного, отличается повышенным содержанием ПНЖК (2,6 г), которые необходимы, прежде всего, для нормального выполнения функций организма человека. Хлеб «Знатный» по содержанию витаминов Е, В1 и В2 превосходит производственный аналог – хлеб ржано-пшеничный «Здоровье» на 31,8, 13,8 и 11,1 % соответственно; пищевых волокон (7,0 г/100 г) – на 4,5 %. Минеральных веществ (К, Са, Мg, Fе) в хлебе ржано-пшеничном «Знатный» в сравнении с производственным аналогом содержится больше на 3,9; 63,4; 22,6; 4,0 % соответственно. При употреблении 100 г хлеба ржано-пшеничного «Знатный» удовлетворяется более 23,6 % среднесуточной физиологической потребности человека в полиненасыщенных жирных кислотах; 23,3 % – пищевых волокнах ; 16, 2% – магнии; 18,9 % – железе; 29,0 % – витамине Е; 22,0 % – витамине В1

Об авторах

Н. К. Лаптева
ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого»
Россия

Лаптева Нина Кузьминична, кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лаборатории озимой ржи

ул. Ленина, д. 166а, г. Киров, 610007



Л. В. Митькиных
ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого»
Россия

Митькиных Лидия Викторовна, инженер-технолог, младший научный сотрудник лаборатории озимой ржи

ул. Ленина, д. 166а, г. Киров, 610007



Список литературы

1. Дубцов Г. Г. Перспективы производства продуктов для здорового питания. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018;(9-10):44-50. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=36414219

2. Шкотова Т. В., Осташевская Ю. А. Разработка технологии ржано-полбяного слоеного изделия. Вопросы питания. 2016;85(S2):222.

3. Тутельян В. А., Смирнова Е. А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. Под. ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева. М.: ДеЛи плюс, 2014. С. 10-24.

4. Никитин И. А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: мат-лы научно-практ. конф. с международным участием. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С. 84-87.

5. Расширение ассортимента хлебопекарной и кондитерской продукции для здорового питания. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018;(9-10(178)):58-61. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=36414222

6. Jonsson K., Andersson R., Knudsen K. E. B., Hallmans G., Hanhineva K., Katina K., Kolehmainen M., Kyr C., Langton M., Nordlund E., Laerke H. N., Olsen A., Poutanen K., Tjønneland A., Landberg R. Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology, Volume. 2018;79:78-87. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.018

7. Кузнецова Л. И. Ржаной хлеб – развитие технологий и ассортимента. Хлебопечение России. 2015;(2):18-19.

8. Лаптева Н. К., Митькиных Л. В. Пищевая и биологическая ценность новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2018;(5(66)):69-74. DOI: https://doi.org/10.30766/2072-9081.2018.66.5.69-74

9. Sterniewska S., Slowik E., Cacak-Pietzak G., Romankiewicz D., Szafrańska A., Dziki D. Prediction of rue flour baking guality based on parameters of swelling curve. European Food Research and Technology. 2018;244: 989-997. URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-017-3014-z

10. Drakos A., Andrioti-Petropoulou L., Evageliou V., Mandala I. Physical and textural properties of biscuits containing jet milled rye and barley flour. Food Sci Technol. 2019;56:367-375. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3497-z

11. Типсина Н. Н., Матюшев В. В., Бочарова Л. В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба. Вестник КрасГАУ. 2018;(4):169-174. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=35423868

12. Бойцова Т. М., Назарова О. М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Хлебопечение России. 2015;(3):24-26.

13. Карасева Е. Н. Применение семян льна при производстве хлеба. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий: сб. мат-лов научно-практ. конф. с международным участием. М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. С. 54-56.

14. Мартинчик А. Н. Пищевая ценность семян кунжута. Вопросы питания. 2011;80(3):41-43.

15. Наумова Н. Л., Бурмистрова О. М., Бурмистров Е. А., Савостина Т. В., Черниязова Э. А. Применение кунжутной муки в рецептуре хлеба «Славянский». Дальневосточный аграрный вестник. 2018;(3(47)):95-102. DOI: https://doi.org/10.24411/1999-6837-2018-13063


Для цитирования:


Лаптева Н.К., Митькиных Л.В. Хлеб ржано-пшеничный «Знатный»: пищевая ценность. Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2020;21(3):293-300. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2020.21.3.293-300

For citation:


Lapteva N.K., Mitkinykh L.V. Mixed rye-wheat bread «Znatny»: nutritional value. Agricultural Science Euro-North-East. 2020;21(3):293-300. (In Russ.) https://doi.org/10.30766/2072-9081.2020.21.3.293-300

Просмотров: 113


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9081 (Print)
ISSN 2500-1396 (Online)