Оценка различных сортов гороха как сырья для глубокой переработки
https://doi.org/10.30766/2072-9081.2022.23.4.507-514
Аннотация
В статье приводится обзор критериев выбора сортов гороха с целью оценки хозяйственно ценных признаков. Для эффективного использования гороха, как сырья для глубокой переработки, можно рассматривать два направления: совместное увеличение содержания белка и крахмала или выбор сортов с требуемыми показателями. Приведены результаты лабораторных исследований переработки на крахмал и белковый изолят 37 сортообразцов гороха из коллекции ФГБНУ «Федеральный научный центр зернобобовых и крупяных культур». В качестве критериев оценки, определяющих высокие технологические свойства, обеспечивающие наиболее полное извлечение крахмала и белкового изолята, выбраны коэффициенты извлечения этих компонентов. При выборе сорта гороха необходимо учитывать также физико-химические свойства крахмала, которые зависят от массовой доли амилозы. В соответствии с полученными результатами, наиболее перспективными для переработки зерна на крахмал и белковый изолят определены сорта Орловчанин, Алла, Родник, Сибирский 1, Фараон, Ягуар, Софья. Самое эффективное извлечение основных продуктов переработки – белкового изолята и крахмала установлено для сорта Алла, коэффициент извлечения белка 81,2 %, крахмала 90,6 %. Из морщинистых сортов гороха для промышленной переработки наибольший интерес представляет селекционная линия Амиус 1241 с коэффициентами извлечения изолята белка и крахмала 70,3 и 69,1 % и массовой долей амилозы в крахмале 81,5 %. Установлено, что массовая доля крахмала и белка в зерне гороха не коррелирует с коэффициентами извлечения изолята белка и крахмала при переработке белка из гороховой муки щелочным методом. При переработке сортов морщинистого гороха возникают трудности с отделением крахмала и остатками нерастворенного в щелочной среде белка, т. к. в этих сортах гороха обнаружены сложные крахмальные гранулы, которые легко дробятся на мелкие неправильные и полигональные. В гладких сортах гороха крахмальные гранулы имеют овальную форму с высоким процентом крупных размеров, и поэтому проблем с разделением крахмалобелковой суспензии не возникает. Определена зависимость вязкости 3%-го горохового крахмального клейстера от массовой доли амилозы в гороховом крахмале. Выбор сорта гороха для переработки позволяет производить крахмал, имеющий прижизненную модификацию, т. е. обладающий требуемыми физико-химическими свойствами и резистентностью. Кроме того, в зависимости от выбора сорта гороха можно прогнозировать выход изолята и концентрата белка.
Об авторах
В. Г. ГольдштейнРоссия
кандидат техн. наук, зав. отделом, ведущий научный сотрудник,
ул. Некрасова, д. 11, д. п. Красково, г. о Люберцы, Московская обл., 140051
6919486@mail.ru
Л. П. Носовская
Россия
старший научный сотрудник,
ул. Некрасова, д. 11, д. п. Красково, г.о Люберцы, Московская обл., 140051
Л. В. Адикаева
Россия
научный сотрудник,
ул. Некрасова, д. 11, д. п. Красково, г. о Люберцы, Московская обл., 140051
В. А. Коваленок
Россия
доктор техн. наук, профессор, ведущий научный сотрудник,
ул. Некрасова, д. 11, д. п. Красково, г. о Люберцы, Московская обл., 140051
Список литературы
1. Talab H. A. Starch -protein extraction and separation it from green pea. European Online Journal of Natural and Social Sciences 2016;5(4):1012-1017. URL: https://www.researchgate.net/publication/351303050_Starch_-protein_extraction_and_separation_it_from_green_pea
2. Dahl W. J., Foster L. M., Tyler R. T. Review of the health benefits of peas (Pisum sativum L.). British Journal of Nutrition. 2012;108(S1):3 -10. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114512000852
3. Kornet R., Venema P., Nijsse J., Linden E., Meinders M. B. J. Yellow pea aqueous fractionation increases the specific volume fraction and viscosity of its dispersions. Food Hydrocolloids. 2019;99:105332. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105332
4. Daba S., Morris C. F. Pea proteins: Variation, composition, genetics, and functional properties. Cereal Chemistry. 2022;99:8-20. DOI: https://doi.org/10.1002/cche.10439
5. Василенко А. А., Тымчук С. М., Поздняков В. В., Супрун О. В., Анцифирова О. В., Безуглый И. М. Содержание и жирокислотный состав масла в семенах крахмал-модифицирующих мутантов гороха. Зернобобовые и крупяные культуры. 2017;(3(23)):33-39. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29924504
6. Пшеничная И. А., Филатова И. А., Беляева Е. П, Истомина О. Н. Оценка качества сортообразцов гороха на заключительном этапе селекционного процесса. Зернобобовые и крупяные культуры. 2017;(3(23)):39-43. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29924505
7. Филатова И. А. Итоги работы по изучению и выделению генотипов гороха, обладающих основными хозяйственно ценными признаками. Международный научно-исследовательский журнал. 2017;(12-3(66)):150-153. DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.66.103
8. Бобков С. В., Уварова О. В. Разработка оптимального метода получения изолированных белков гороха для использования в селекции на качество. Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2020:21(4):408-416. DOI: https://doi.org/10.30766/2072-9081.2020.21.4.408-416
9. Бобков С. В., Уварова О. В. Накопление запасных веществ в семенах дикого и культурного гороха. Земледелие. 2021;(4):24-27. DOI: https://doi.org/10.24411/0044-3913-2021-10406
10. Tzitzikas Е. N., Vincken J. P., de Groot J., Gruppen H., Visser R. Genetic variation in pea seed globulin composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006;54(2):425-433. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0519008
11. Dostalova R., Horáček J., Hasalova I., Trojan R. Study of Resistant Starch (RS) Content in Peas During Maturation. Czech Journal of Food Sciences. 2009;27(1):S120-S124. DOI: https://doi.org/10.17221/935-CJFS
12. Ren Н., Setia R., Warkentin T. D., Ai Y. Functionality and starch digestibility of wrinkled and round pea flours of two different particle sizes. Food Chemistry. 2021:336(30):127711. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127711
13. Носовская Л. П., Адикаева Л. В., Гольдштейн В. Г. Изучение использования инновационной низкопентозанной озимой ржи как сырья для производства крахмала и крахмалопродуктов. Достижения науки и техники АПК. 2018:32(7):83-85. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2018-10720
14. Mir J. A., Srikaeo K., García J. Effects of amylose and resistant starch on starch digestibility of rice flours and starches. International Food Research Journal. 2013:20(3):1329-1335. URL: http://www.ifrj.upm.edu.my/20%20(03)%202013/43%20IFRJ%2020%20(03)%202013%20Srikaeo%20(434).pdf
15. Shen S., Hou H., Ding C., Bing D.-J., Lu Z.-X. Protein content correlates with starch morphology, composition and physicochemical properties in field peas. Canadian Journal of Plant Science. 2016:96(3):404-412. DOI: https://doi.org/10.1139/cjps-2015-0231
Рецензия
Для цитирования:
Гольдштейн В.Г., Носовская Л.П., Адикаева Л.В., Коваленок В.А. Оценка различных сортов гороха как сырья для глубокой переработки. Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2022;23(4):507-514. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2022.23.4.507-514
For citation:
Goldstein V.G., Nosovskaya L.P., Adikaeva L.V., Kovalenok V.A. Evaluation of various varieties of peas as raw material for deep processing. Agricultural Science Euro-North-East. 2022;23(4):507-514. (In Russ.) https://doi.org/10.30766/2072-9081.2022.23.4.507-514