Пищевая и биологическая ценность новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В статье представлены новые разработки ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока: «Хлебцы хрустящие ржано-пшеничные»: дорожные, пикантные, с кунжутом и кекс «Осенний» на густых заквасках и дрожжах. Пищевая и биологическая ценность новых изделий определяется содержанием в них ржаной обдирной муки, масла подсолнечного, кунжута, чеснока, солода ржаного ферментированного и изюма, которые обогащают изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами. Хлебцы хрустящие отличаются повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты (6,1-8,0 г/100 г продукта), которая входит в состав клеточных мембран, других структурных элементов тканей и выполняет в организме ряд важных функций. Минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа) в хлебцах хрустящих ржано-пшеничных: дорожных, пикантных, с кунжутом содержится соответственно на 50,8; 54,8; 90,2% больше, чем в контроле (хлебцах хрустящих домашних). Употребление 100 г в сутки хлебцев хрустящих ржано-пшеничных позволяет на 31,3...33,7% покрыть среднесуточную физиологическую потребность человека в пищевых волокнах (у производственного аналога этот показатель составляет лишь 22,7%). Кекс «Осенний» по содержанию пищевых волокон (4,1 г/100 г) превосходит в 1,9 раза контрольный образец (кекс «Спортивный»). В 100 г кекса «Осенний» содержится 3,16 г полиненасыщенных жирных кислот, основная часть которых представлена линолевой. Энергетическая ценность кекса «Осенний» ниже контрольного образца на 20,8%. Употребление 100 г в сутки кекса «Осенний» вдвое увеличивает покрытие физиологической потребности человека в полиненасыщенных жирных кислотах и пищевых волокнах по сравнению с производственным аналогом - кексом «Спортивный». Внедрение в производство новых разработок позволит расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности для правильного питания современного человека.

хлебцы хрустящие из смеси ржаной и пшеничной муки, кексы, ржаное сырье, энергетическая ценность, пищевые волокна

1. Саитова М.Э., Дубцов Г.Г. Повышение качества хлеба с применением гречневой муки // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2011. № 2. С. 30-31.

2. Шевченко И.А. К чему приводит плохое питание? // Здоровое питание. 2012. № 1. С. 4.

3. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания. 2010. Т. 79. № 1. С. 23-33.

4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

5. Лаптева Н.К., Митькиных Л.В. Новые хлебобулочные изделия с использованием ржаного сырья // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2016. №3. С. 23-26.

6. Оболкина В.И. Продукты переработки солода и новые полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2011. №2. С. 16-17.

7. Мартинчик А.Н. Пищевая ценность семян кунжута // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 3. С. 41-43.

8. Лебедева А. Целебная сила чеснока // Наука и жизнь. 2009. №12. С. 85.

9. Дадали В.А. Здоровье именем Луны // Здоровое питание. 2012. № 4. С. 20-23.