Preview

Аграрная наука Евро-Северо-Востока

Расширенный поиск

Модификация углеводов сельскохозяйственного сырья в процессе термопластической экструзии (обзор)

https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803

Полный текст:

Аннотация

Экструзия все чаще рассматривается не просто как эффективная технология переработки сельскохозяйственного сырья в корма и продукты питания ограниченной номенклатуры, но и как гидротермомеханический способ глубокой модификации свойств биополимеров. Углеводы являются самым представленным классом органических соединений в перерабатываемом агропромышленным комплексом сырье. Поэтому оценка влияния фактора переработки на конечные физико-химические и технологические свойства различных видов углеводов, входящих в химический состав сырья, либо использующихся в качестве моноингредиентов, является актуальной задачей для пищевой промышленности. В обзоре рассмотрены вопросы экструзионной модификации крахмала в аспекте различия свойств его основных биополимеров амилозы и амилопектина, а также наличия в реакционной системе липидов и органических кислот. Показано, что в зависимости от условий экструзии и состава смесей происходят процессы деградации макромолекул крахмала, клейстеризации, этерификации и образования новых химических связей. Представлены результаты исследований по воздействию экструзии на изменение физикохимических свойств некрахмальных полисахаридов, целлюлозы, арабоксиланов, инулина, пектина, хитозана, камедей различного происхождения. Показано, что экструзия и варьирование ее режимов способны значимо влиять на пищевую ценность экструдатов, в том числе изменять гликемический индекс, инактивировать антипитательные факторы или повышать их содержание в готовой продукции.

Для цитирования:


Шариков А.Ю., Амелякина М.В. Модификация углеводов сельскохозяйственного сырья в процессе термопластической экструзии (обзор). Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2021;22(6):795-803. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803

For citation:


Sharikov A.Yu., Amelyakina M.V. Modification of carbohydrates of food raw materials in the process of thermoplastic extrusion (review). Agricultural Science Euro-North-East. 2021;22(6):795-803. (In Russ.) https://doi.org/10.30766/2072-9081.2021.22.6.795-803

Просмотров: 468


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9081 (Print)
ISSN 2500-1396 (Online)