Определение пригодности различных сортов картофеля (Solanum tuberosum L.) с белой и пигментированной мякотью для переработки на картофелепродукты

В статье дан обзор современного состояния исследований в области требования к качеству картофеля для переработки его на картофелепродукты. Отмечено, что качество картофеля с белой мякотью определяется массовой долей: сухого вещества (СВ) – более 20 %; редуцирующих сахаров – 0,2-0,5 %; гликоалкалоидов – не более 200 мг/кг; крахмала – не менее 16 %. Для картофеля с пигментированной мякотью, кроме перечисленных показателей, необходимо учитывать массовую долю антоцианов (более 0,5 %), которые являются эффективными антиоксидантами. В работе приведены данные по изменению содержания гликоалкалоидов в клубнях картофеля с пигментированной мякотью в зависимости от вида переработки. Цель экспериментального исследования – анализ качественных показателей образцов картофеля отечественной селекции с белой и пигментированной мякотью для определения целесообразности их переработки на картофелепродукты и дальнейшего использования в качестве исходного материала для селекции. Объекты исследования: 21 сорт картофеля с белой мякотью и 8 сортов с пигментированной. В результате оценки целесообразности использования картофеля на переработку из 21 сорта картофеля с белой мякотью выявлены 7, которые можно рекомендовать для производства картофелепродуктов (Камелот, Фрителла, Рубин, Триумф, Ария, Изюминка и Мираж). Показано, что программа Statistica 12 может применяться для оценки качества картофеля по показателям его пригодности для переработки на картофелепродукты. Определено, что массовая доля гликоалкалоидов в картофельном клубне является важной характеристикой сорта для использования его в производстве картофелепродуктов и в качестве столового картофеля. Установлены корреляционные зависимости: между СВ картофеля и массовой долей гликоалкалоидов (r = 0,47) и между массовой долей редуцирующих сахаров и массовой долей гликоалкалоидов (r = 0,37). Возрастание массовой доли этих соединений нежелательно, в связи с чем при выборе сортов для переработки и в качестве исходного материала для селекции необходимо контролировать их концентрации. В результате оценки 8 экспериментальных образцов картофеля с пигментированной мякотью выявлен образец, который можно порекомендовать для производства картофелепродуктов (ВНИИКХ-1), и два образца, рекомендованных в качестве исходного материала для селекции столовых сортов с высокой массовой долей антоцианов (ВНИИКХ-4 и Индиго).

1. Теплова В. В., Исакова Е. П., Кляйн O. И., Дергачева Д. И., Гесслер Н. Н., Дерябина Ю. И. Природные полифенолы: биологическая активность, фармакологический потенциал, пути метаболической инженерии (обзор). Прикладная биохимия и микробиология. 2018;54(3):215-235. DOI: https://doi.org/10.7868/S0555109918030017

2. Mystkowska I., Zarzecka K., Gugała M., Sikorska A. The Polyphenol Content in Three Edible Potato Cultivars Depending on the Biostimulants Used. Agriculture. 2020;10(7):269. DOI: https://doi.org/10.3390/agriculture10070269

3. Kowalczewski P. L., Olejnik A., Białas W., Rybicka I., Zielińska-Dawidziak M., Siger A. Kubiak P., Lewandowicz G. The Nutritional Value and Biological Activity of Concentrated Protein Fraction of Potato Juice. Nutrients. 2019;11(7):1523. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11071523

4. Кордабовский В. Ю. Биохимический состав клубней картофеля магаданской селекции. Международный научно-исследовательский журнал. 2017;(5-2(59)):208-209. DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.59.111

5. Симаков Е. А., Митюшкин Алей. В., Митюшкин Алдр. В., Журавлев А. А. Современные требования к сортам картофеля различного целевого использования. Достижения науки и техники АПК. 2016;30(11):45-48. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=28140587

6. Zaheer K., Akhtar M. H. Potato Production, Usage, and Nutrition-A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016;56(5):711-721. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.724479

7. Pedreschi F. Chapter 11 - Fried and Dehydrated Potato Products. In: Advances in Potato Chemistry and Technology. Ed.: J. Singh, L. Kaur. 2nd. Edition Academic Press. 2016. pp. 319-321. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374349-7.00011-8

8. Данилин С. И., Данилина A. C., Щукин Р. А., Каргин В. И., Корниенко А. В. Влияние сортовых особенностей и условий хранения на показатели качества клубней картофеля чипсового направления. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020;(4):116-121. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44533935

9. Bhattarai В. Effect of Potassium on Quality and Yield of Potato tubers – A Review. International Journal of Agriculture & Environmental Science. 2016;3(6):7-11. DOI: https://doi.org/10.14445/23942568/IJAES-V3I6P103

10. Борисова А. В. Оценка качества картофеля при различных видах тепловой обработки на предприятиях общественного питания. Вестник КрасГАУ. 2017;(6):90-97. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29407870

11. Shaker M. A. Comparison between traditional deep-fat frying and air-frying for production of healthy fried potato strips. International Food Research Journal. 2015;22(4):1557-1563. URL: http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(04)%202015/(35).pdf

12. Молявко А. А., Марухленко А. В., Еренкова Л. А., Борисова Н. П., Белоус Н. М., Ториков В. Е. Качество картофеля и картофелепродуктов в зависимости от минерального питания. Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. 2019;5(75):10-15. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=41161788

13. Гайзатулин А. С., Митюшкин Алей. В., Журавлев А. А., Митюшкин Алдр. В., Салюков С. С., Овечкин С. В., Симаков Е. А. Подбор и оценка исходного материала в селекции картофеля на пригодность к переработке. Картофель и овощи. 2019;(7):36-40. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=39248741

14. Пшеченков К. А., Мальцев С. В. Оценка сортов картофеля селекции ВНИИКХ на пригодность к промпереработке. Защита картофеля. 2011;(1):38-40. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=25160096

15. Зверев Я. Ф., Брюханов В. М. Флавоноиды как перспективные антиоксиданты. Бюллетень медицинской науки. 2017;(1(5)):20-27. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30450442

16. Гинс Е. М., Москалев Е. А., Поливанова О. Б., Митюшкин А. В., Симаков Е. А. Оценка содержания веществ с антиоксидантной активностью в образцах картофеля коллекции исходных родительских форм Федерального исследовательского центра картофеля имени А. Г. Лорха. Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. 2020;15(3):242-252. DOI: https://doi.org/10.22363/2312-797X-2020-15-3-242-252

17. Ким И. В., Волков Д. И., Захаренко В. М., Захаренко А. М., Голохваст К. С., Клыков А. Г. Состав и содержание антоцианов в диетических сортах картофеля (Solanum tuberosum L.), перспективных для выращивания и селекции в условиях Дальнего Востока России. Сельскохозяйственная биология. 2020;55(5):995-1003. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2020.5.995rus

18. Uluwaduge D. Glycoalkaloids, bitter tasting toxicants in potatoes: A review. International Journal of Food Science and Nutrition. 2018;3(4):188-193. URL: https://www.researchgate.net/publication/327287132

19. Omayio D. G, Abong G. O, Okoth M. W. Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products. Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2016;4(3):95-202. DOI: https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.3.05

20. Иванова К. А., Герасимова С. В., Хлесткина E. К. Регуляция биосинтеза стероидных гликоалкалоидов картофеля. Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018;22(1):25-34. DOI: https://doi.org/10.18699/VJ18.328

21. Silveira A. C., Falagаn N., Aguayo E., Vilaro F., Escalona V. H. Compositional changes on colored and light-yellow-fleshed potatoes subjected to two cooking processes. CyTA-Journal of Food. 2017;15(2):241-248. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1243155